Mute santandereano — ragoût colombien de bœuf, de maïs mote et de pois chiches

Préparez les pois chiches et le plan de travail Si vous partez de pois chiches secs, faites tremper 250 g dans 1,5 litre d’eau froide pendant 8 à 12 heures. Égouttez-les, couvrez-les de 2 litres d’eau fraîche et laissez-les frémir 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez et pesez 600 g de pois chiches cuits ; jetez les deux eaux. Cette étape peut être faite la veille. Vous pouvez aussi utiliser 600 g de pois chiches cuits sans sel ajouté, égouttés et rincés. Gardez la viande crue et ses ustensiles à l’écart des légumes et des aliments cuits. Ne rincez pas la viande crue ; lavez-vous les mains et nettoyez puis désinfectez les surfaces qui l’ont touchée.

Cuisez le pied de bœuf jusqu’à ce qu’il soit gélatineux Mettez le pied de bœuf nettoyé dans l’autocuiseur avec 1,2 litre d’eau prélevé sur la quantité mesurée. Faites cuire à haute pression environ 30 à 40 minutes, en respectant les consignes du fabricant sur le remplissage et la décompression. Laissez retomber la pression comme indiqué. La viande doit être très tendre et gélatineuse ; sinon, poursuivez par intervalles courts. Autre méthode : couvrez et laissez frémir dans une casserole séparée pendant environ 2 h 30 à 3 h 30. Filtrez et réservez le liquide de cuisson. Une fois la viande assez tiède pour être manipulée, retirez les os qui se détachent facilement et gardez les morceaux comestibles au chaud.

Faites mijoter les côtes et le porc Dans la grande marmite, réunissez les côtes et l’épaule de porc avec 2,5 litres d’eau. Portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières minutes, puis baissez le feu pour obtenir un léger frémissement régulier. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que le porc soit tendre sous la fourchette, environ 60 à 75 minutes. Utilisez des ustensiles propres pour la viande cuite. Vérifiez un morceau épais avec un thermomètre propre : le bœuf et le porc entiers doivent atteindre au moins 63 °C et reposer trois minutes. Le mijotage prolongé continue ensuite jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Faites cuire la tripe séparément Pendant que le bouillon des côtes frémit, mettez la tripe précuite par le boucher dans l’autocuiseur avec 1 litre d’eau. Faites cuire à haute pression environ 35 à 45 minutes, puis décompressez selon la notice et vérifiez qu’elle soit tendre. À la casserole, couvrez et laissez frémir environ 1 h 30 à 2 h. Jetez le liquide de cuisson et gardez la tripe tendre. Si vous ne disposez que d’un seul autocuiseur, faites cuire le pied de bœuf et la tripe en deux fois ; gardez le pied cuit couvert pendant la seconde cuisson.

Formez la base de mote et de pois chiches Retirez du bouillon de côtes et de porc les dernières impuretés en surface, mais conservez la matière grasse de cuisson. Ajoutez assez de liquide réservé du pied de bœuf pour obtenir environ 3 litres de bouillon mélangé ; complétez avec de l’eau chaude si nécessaire. Incorporez les pois chiches cuits et les deux motes rincés. Faites frémir doucement 15 à 20 minutes. Les grains doivent être tendres et le bouillon commencer à devenir trouble et légèrement épais.

Ajoutez légumes et pâtes par étapes Ajoutez les pommes de terre et les haricots verts, puis environ la moitié du sel, du cumin et du poivre mesurés. Laissez frémir 15 minutes. Ajoutez la courge ahuyama et l’aubergine, puis poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres et que les bords de la courge commencent à s’assouplir. Incorporez les pâtes et faites-les cuire selon leur emballage, généralement 8 à 10 minutes. Remuez en raclant doucement le fond. Si la soupe devient trop épaisse avant que légumes et pâtes soient cuits, ajoutez petit à petit du bouillon réservé ou de l’eau chaude.

Terminez avec le hogao, les viandes et les herbes Pendant la cuisson des légumes, faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les tomates et les deux oignons. Faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, brillants et compotés, environ 12 à 15 minutes. Incorporez ce hogao à la soupe. Ajoutez la tripe cuite, les côtes, le porc et les morceaux comestibles de pied de bœuf. Laissez frémir cinq minutes, puis ajoutez la guacas et le persil à la fin. Goûtez et ajoutez peu à peu le reste du sel. La soupe doit rester épaisse tout en coulant de la louche ; les grains de maïs doivent être visibles et les morceaux de légumes tendres sans être réduits en purée. Laissez reposer hors du feu 10 minutes.