Arroz relleno de Popayán (riz moulé au porc et à la longaniza)

Préparer les ingrédients et le moule Garde le porc et la longaniza fraîche au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Prévois une grande casserole à fond épais, une large poêle et un moule à cheminée de 2.5 L ou un plat profond allant au four. Coupe le fromage en petits dés pour qu’il s’assouplisse entre les couches de riz. Beurre généreusement le moule, y compris le tube central. Sépare les ustensiles et les surfaces ayant touché la viande crue du riz cuit et du fromage.

Cuire la garniture de viande Fais fondre vingt grammes de beurre dans la poêle à feu moyen. Ajoute l’épaule de porc en une seule couche et fais-la dorer sur plusieurs faces. Fais cuire jusqu’à ce que le centre atteigne 63°C, puis laisse reposer 3 minutes. Ajoute la longaniza et poursuis la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit dorée et atteigne au moins 71°C à cœur. Dépose les viandes sur une assiette propre. Ajoute l’oignon rouge et fais-le fondre. Verse la majeure partie du vin, décolle les sucs et laisse réduire brièvement jusqu’à ce que l’odeur d’alcool vif s’atténue. Remets la viande, sale et poivre avec les quantités prévues pour la garniture, puis garde au chaud.

Cuire le riz au bouillon Fais fondre trente grammes de beurre dans la casserole. Ajoute le riz égoutté et remue jusqu’à ce que les grains soient légèrement brillants. Verse le bouillon chaud et ajoute le sel réservé au riz. Porte à frémissement, couvre hermétiquement et baisse le feu. Laisse cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé, généralement 16–18 minutes selon le riz et la casserole. Coupe le feu, laisse couvert un court instant, puis sépare délicatement les grains à la fourchette. Ils doivent garder leur forme sans être humides ni pâteux.

Monter et réchauffer le moule Préchauffe le four à 180°C. Étale la moitié du riz dans le moule beurré en une couche régulière, sans écraser les grains. Répartis la garniture de porc et de longaniza, ajoute la moitié du fromage, puis recouvre avec le reste du riz. Termine avec le fromage restant et verse le reste du vin en filet. Couvre sans serrer de papier aluminium et enfourne environ 15 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud et le fromage ramolli.

Laisser reposer, démouler et servir Sors le moule du four et laisse reposer 10 minutes pour que le riz se tienne. Passe une spatule fine le long des bords et autour du tube central, puis retourne le moule sur un plat tiède et soulève-le avec précaution. Replace les quelques grains qui auraient adhéré. Coupe en parts et sers chaud, tant que le queso doble crema reste souple.