Arroz con calamares en su tinta : riz à l’encre de calamar de Tumaco

Gardez le calamar au froid et préparez-le proprement Achetez du calamar frais conservé au froid ou décongelez-le au réfrigérateur. Gardez-le séparé des aliments prêts à consommer et utilisez une planche et un couteau dédiés. Si vous partez d’un calamar entier, demandez au poissonnier de conserver les poches d’encre intactes ; gardez-les au froid et manipulez-les délicatement. Avec du calamar nettoyé, utilisez une encre alimentaire conditionnée. Rincez le calamar, coupez-le en petits morceaux, puis lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles ayant touché le produit cru.

Pochez le calamar et gardez son bouillon Portez les 540 ml d’eau à frémissement dans la casserole. Ajoutez le calamar et faites-le frémir environ 10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient opaques et fermes. Si possible, vérifiez la cuisson avec un thermomètre : les produits de la mer doivent atteindre 63°C. Retirez le calamar à l’écumoire et gardez le bouillon. Si une grande quantité d’eau s’est évaporée, ajoutez de l’eau chaude pour retrouver un volume proche des 540 ml initiaux.

Faites fondre les aromates Dans la même casserole, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon, la cébette, l’ail, le poivron vert, une partie du sel et le poivre. Faites cuire environ 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et parfumés, sans colorer. Baissez le feu si l’ail commence à brunir.

Ajoutez le riz et le calamar Incorporez le riz rincé et égoutté ainsi que le calamar cuit. Remuez 2 à 3 minutes pour enrober les grains d’huile et d’aromates. Versez le bouillon chaud du calamar et ramenez à un frémissement régulier. Faites cuire à découvert à feu moyen environ 20 minutes, en remuant de temps en temps et en raclant doucement le fond. Le riz doit être presque tendre et le liquide réduire.

Incorporez l’encre et terminez à couvert Si vous utilisez les poches, ouvrez-les délicatement au-dessus d’une petite tasse pour recueillir l’encre ; jetez les poches vidées. Mélangez l’encre au riz jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Avec de l’encre conditionnée, ajoutez les 4 g mesurés. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 8 à 12 minutes, en vérifiant vers la fin. Si les grains sont encore fermes et que la casserole semble sèche, ajoutez un peu d’eau chaude et continuez jusqu’à ce que le riz soit tendre.

Vérifiez la texture et l’assaisonnement Les grains doivent être tendres, distincts et uniformément foncés, avec un peu d’humidité entre eux. Le riz ne doit pas baigner dans le bouillon. Goûtez avant d’ajouter le reste du sel, car l’encre peut être salée ; rectifiez aussi le poivre. Si le plat est trop humide, faites évaporer brièvement à découvert et à feu doux. S’il sèche avant que le riz soit tendre, ajoutez de l’eau chaude, une cuillère à soupe à la fois.

Servez bien chaud Répartissez le riz dans des bols chauds et servez sans attendre. Une salade verte croquante ou des tranches d’avocat peuvent l’accompagner ; servez-les à part pour laisser le calamar et l’encre au premier plan.

Refroidissez rapidement les restes et réfrigérez-les Transférez les restes dans des récipients peu profonds fermés et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à 74°C à cœur en ajoutant une cuillerée d’eau si le riz a séché. Gardez le calamar cru et ses ustensiles séparés du riz cuit et du matériel de service.