Arroz atollado con camarón chambero : riz aux petites crevettes et au coco de Guapi

Gardez les crevettes au froid et préparez-les proprement Achetez des crevettes fraîches et réfrigérées auprès d’un vendeur agréé dont l’approvisionnement est traçable. Si elles sont congelées, décongelez-les au réfrigérateur. Gardez les crevettes crues à l’écart des aliments prêts à manger et utilisez une planche et un couteau séparés. Si vous partez de crevettes entières, retirez les têtes, les carapaces et le boyau, puis pesez 450 g de chair décortiquée pour la recette. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles après avoir manipulé les fruits de mer crus.

Préparez deux laits de coco Râpez la chair de coco. Ajoutez progressivement 350 ml d’eau tiède, malaxez la chair puis pressez-la dans un tissu propre ou une passoire fine pour recueillir le premier lait, plus épais. Remettez la pulpe dans le bol, ajoutez les 150 ml restants et pressez une seconde fois pour obtenir le lait plus léger. Gardez les deux portions séparées. Le volume dépend de la noix de coco ; mesurez le liquide obtenu et réservez tout surplus pour ajuster le riz.

Faites cuire le refrito aux herbes Faites chauffer l’huile à l’achiote dans une grande marmite lourde sur feu moyen-doux. Ajoutez les tomates, l’oignon vert, l’oignon blanc, l’ail, l’ají et le poivron. Faites cuire environ 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et brillants, sans brunir. Incorporez la chillangua, le poleo, le cumin, le poivre noir et une partie du sel. Poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange embaume. S’il commence à attacher, ajoutez une cuillerée d’eau.

Enrobez le riz et portez-le à frémissement Ajoutez le riz rincé et égoutté au refrito et remuez pour enrober les grains. Versez 700 ml d’eau chaude ou de bouillon léger non salé et portez à un frémissement régulier. Faites cuire à découvert sur feu moyen en remuant souvent pour éviter que le riz n’attache. Après environ 15 minutes, vérifiez les grains : ils doivent être presque tendres et la marmite encore humide.

Ajoutez les crevettes et terminez doucement la cuisson Incorporez les crevettes décortiquées et le lait de coco épais. Baissez le feu et faites cuire doucement environ 4 minutes en remuant avec précaution, jusqu’à ce que les crevettes soient nacrées et opaques à cœur et que le riz soit tendre. Couvrez la marmite et poursuivez la cuisson à feu doux environ 5 minutes. Si le riz se resserre avant d’être cuit, ajoutez peu à peu de l’eau chaude réservée ou du lait de coco léger.

Vérifiez la texture de l’atollado Le riz fini doit être humide et lié, avec les crevettes bien réparties. Il doit tenir souplement sur une cuillère, sans liquide qui s’accumule autour. Goûtez et rectifiez progressivement le sel, car un bouillon de fruits de mer peut déjà être assaisonné. Si le plat est trop fluide, faites-le réduire à découvert quelques minutes en remuant ; s’il est trop épais, incorporez un peu de liquide chaud.

Servez chaud avec du plantain ou de la banane Répartissez l’atollado dans de petits bols et servez-le chaud. Vous pouvez proposer du plantain ou de la banane bouillis à côté, comme dans les préparations de Guapi. Gardez le riz chaud jusqu’au service et ne le laissez pas longtemps dans une marmite tiède.

Refroidissez et conservez rapidement les restes Transférez les restes dans des boîtes peu profondes et couvertes, puis réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Consommez-les dans les 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur. Gardez les crevettes crues et leurs ustensiles séparés du riz cuit et des couverts de service.