Les plats nationaux algériens vont au-delà de la simple subsistance. Du couscous fumant – emblème national servi à chaque fête – aux tajines copieux et aux pâtisseries, chaque recette est imprégnée d'histoire et de tradition. Galettes berbères, épices ottomanes et douceurs françaises se marient dans des repas qui unissent famille et communauté. Une simple salade d'aubergines ou un ragoût d'agneau mijoté évoquent aussi bien les fermes côtières fertiles que les caravanes du désert. En Algérie, la cuisine est une histoire : chaque plat est un lien durable entre grands-parents et petits-enfants, et un symbole d'identité nationale partagé à chaque table.
La cuisine algérienne allie traditions du désert et richesse méditerranéenne. Dans les villes côtières comme dans les villages de montagne, on découvre une mosaïque de saveurs façonnées par des siècles d'histoire. Les coutumes berbères autochtones ont établi le cœur de la cuisine algérienne – ragoûts d'agneau et de légumes, galettes et fruits séchés – bien avant l'arrivée des influences étrangères. Au fil du temps, des vagues de civilisations ont laissé leur empreinte : les envahisseurs arabes et ottomans ont ajouté des épices, des pâtisseries et de riches ragoûts de tomates, tandis que la colonisation française a introduit des desserts délicats et des ingrédients nouveaux comme les poivrons, et a introduit la tomate dans les sauces locales. Pourtant, au milieu d'une telle variété, les Algériens considèrent fièrement le couscous comme le plat national. Ce n'est pas seulement un repas, c'est un symbole du pays et de son patrimoine.
Les cuisines algériennes – même les simples fours de village – gardent des recettes ancestrales. Dans le nord, les champs de blé ondoyants et les oliveraies fournissent les produits de base ; dans le sud, les oasis sahariennes donnent des dattes et des épices. Des épices comme le cumin, la cannelle et le paprika reflètent l'influence arabe, tandis que les cuisiniers berbères privilégient l'orge, la semoule et les citrons confits. Le littoral long et complexe du pays ajoute également les fruits de mer et les agrumes au mélange. Comme le résume un guide, « [a]u fil des siècles, les Berbères, les Arabes, les Turcs, les Romains, les Français et les Espagnols ont influencé la cuisine de l'Algérie ». Chaque héritage perdure dans des plats qui accompagnent de la naissance au mariage et aux funérailles. D'ailleurs, l'UNESCO a récemment inscrit « les connaissances, les savoir-faire et les pratiques » du couscous algérien (et nord-africain) sur la liste du patrimoine culturel immatériel, le qualifiant de pont entre les peuples et les générations.
Un plat commun de couscous, le plat national le plus célèbre d'Algérie, garni d'agneau épicé et de ragoût de légumes. Ce modeste plat de céréales – de petites boulettes de semoule cuites à la vapeur, recouvertes d'un ragoût copieux – est un rituel à table en Algérie. Même les guides occidentaux soulignent que « souvent considéré comme le plat national de l'Algérie, le couscous est composé de petites boulettes de semoule cuites à la vapeur, garnies de viande, de légumes et de diverses épices ». Du grand Couscous Royal (à l'agneau, au poulet et aux merguez) à une version simple, servie en semaine avec des carottes et des pois chiches, la technique est constante : la semoule est humidifiée et roulée à la main en grains, cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit aérée, puis mijotée avec des légumes et de la viande. La tradition impose même des réunions familiales : les grains sont déposés à la cuillère dans un grand plat, autour duquel les proches s'assoient et mangent à la main – une coutume saluée pour son unité. De nombreux Algériens affirment qu'il n'y a « pas de mariage, de fête ou de réunion de famille sans couscous ». Il s'agit, en bref, d'une combinaison de nourriture et de récit : un plat aussi varié que le relief du pays, mais immédiatement reconnaissable du plateau nord au Sahara.
Au-delà du couscous, les tajnines et les ragoûts algériens nourrissent le corps pendant les longs hivers. Un tajine est ici un ragoût mijoté, et non un cône en terre cuite (comme au Maroc). Le poulet et l'agneau sont braisés avec des épices, des pois chiches et des légumes. Par exemple, le chtitha djaj est un ragoût de poulet à la tomate et au paprika avec des pois chiches, tandis que le koubeb est un plat de poulet à la sauce blanche assaisonné de cannelle, souvent servi avec des pommes de terre frites. Une spécialité algérienne est le tajine zitoune : du poulet ou de l'agneau cuisiné avec des olives vertes et des champignons tendres dans un bouillon poivré. En Kabylie côtière, les chefs servent le couscous avec du poisson ou du poulpe, accompagnés de poireaux et de courges, reflétant les récoltes méditerranéennes. Un plateau de légumes pour tajine peut inclure des poivrons et des aubergines farcis cuits dans un bouillon riche et parfumé au safran. La viande est fréquemment préparée pour les cérémonies : lors des mariages et des fêtes, on prépare des méchouis (rôtis à la broche) d'agneaux entiers, coupés en tranches épaisses et parfumés au cumin et à l'ail. Un journaliste itinérant trouvera peut-être sur un marché dominical des merguez dorées, épicées maison à la harissa et grillées au charbon de bois. Chaque région propose un ragoût ou un plat de pâtes différent : les rechta d'Alger sont des nouilles de semoule roulées à la main dans un bouillon de poulet ; les berkoukes du Sahara sont un couscous à base d'orge servi dans un ragoût de tomates ; et les tikourbabine (ou asban) sont de tendres boulettes de riz mijotées dans une sauce tomate.
Les plats d'aubergines et de haricots offrent un équilibre simple et naturel. Salades et sauces précèdent souvent le repas. L'un des plats les plus appréciés est le zaalouk (aussi orthographié zalouka), une purée fumée d'aubergines et de tomates, relevée d'ail et de persil. Une épaisse soupe de haricots blancs (hoummisa ou dobara dans certaines régions) réchauffe les soirées d'hiver. En été, une salade de poivrons rouges épicée, appelée hmiss, est élaborée à partir de produits abondants. Tous ces plats sont généralement accompagnés de pain maison.
En Algérie, le pain et les galettes sont quasiment sacrés. Une humble galette ronde de semoule, appelée kesra, est la norme quotidienne : déchirée à la main pour servir les ragoûts. En fait, la croyance traditionnelle veut que seul le pain algérien soit bon pour les invités ; une famille « bénie » par un surplus de pâte est considérée comme prospère. Parmi les autres pains, on trouve le matlouh (un pain en forme de rose) et le mtabga (un pain plat ressemblant à une galette). Dans les régions désertiques, la pâte est cuite au charbon de bois ou sur une plaque métallique, ce qui lui confère une croûte croustillante et une mie moelleuse. Ces pains accompagnent chaque repas et servent souvent d'ustensiles pour recueillir les sauces.
La chakchouka – oignons, poivrons et tomates mijotés aux épices et garnis d'œufs – est un plat courant au petit-déjeuner ou au déjeuner. Les versions varient considérablement ; certaines régions y ajoutent des pommes de terre ou des morceaux de feta. Ce plat simple à la poêle illustre parfaitement la cuisine familiale algérienne. Le lahm l'hmach (ragoût de viande fumée) servi avec du pain plat est un autre petit-déjeuner populaire, surtout dans le nord du pays.
Le plat salé se conclut toujours par des douceurs et des viennoiseries. Les Algériens célèbrent le dessert. Dans les pâtisseries urbaines et les cuisines de village, on peut déguster des baklawas feuilletés aux pistaches et trempés dans du miel, ou le kalb el louz, un gâteau aux amandes parfumé à la fleur d'oranger. Un autre classique est le makroud : une pâte de semoule enroulée autour de pâte de dattes, coupée en losanges et trempée dans du miel. Aux tables de l'iftar du Ramadan, on trouve du zbib : un semifreddo sucré aux raisins secs, et du sellou : une confiserie à base de farine et d'amandes grillées. Même la créponne algérienne est célèbre, parfumée à la menthe et au citron. Un thé à la menthe, doux et apaisant, est servi pour clôturer chaque repas.
La vie en Algérie tourne souvent autour de la nourriture. Les jours de marché hebdomadaires regorgent d'aubergines étincelantes, d'oranges éclatantes, de sachets de cannelle et de sacs de farine. Dans les petits cafés, on entend des plaisanteries amicales autour d'un café et d'une assiette de sfenj (beignets légers ressemblant à des beignets) au petit-déjeuner. Un guide touristique pourrait souligner que « la vaste gamme de plats algériens est non seulement une source de subsistance, mais aussi une somme de savoir-faire, de gestes et de traditions transmises de génération en génération ». Dans l'Algérie moderne, les jeunes familles se réunissent encore pour le couscous du dimanche ; mères et grands-mères suivent les recettes apprises de leurs mères. Lors des mariages, les mariées servent du tharid, un tajine de riz, aux invités, tandis que les voisins échangent des plateaux de m'kherga (beignets de maïs doux). Malgré la mondialisation, ces plats conservent leur caractère local. Aujourd'hui, dans la Casbah d'Alger ou dans les contreforts de l'Atlas, on trouve des charrettes de rue vendant de la mahjouba épicée (crêpes de semoule farcies à la tomate et à l'oignon) et des cafés où des vieillards à la barbe blanche savourent de la soupe aux pois chiches et du kesra pendant que les enfants chassent les pigeons dans les cours.
La cuisine algérienne valorise la famille et le terroir. Chaque plat national est aussi profondément régional. Les épices et les ingrédients varient de la côte au désert. Mais qu'il s'agisse du couscous du Haut Atlas, des haricots loubia du Sahara ou du gâteau aux amandes et à la rose de Tlemcen, la cuisine est toujours porteuse d'hospitalité et d'histoire. Comme le souligne la déclaration du patrimoine mondial de l'UNESCO, « le couscous accompagne des populations entières de la naissance à la mort… c'est bien plus qu'un plat, c'est un moment, des souvenirs, des traditions, un savoir-faire ». En bref, la cuisine nationale algérienne est à l'image de son peuple : terreuse, chaleureuse et partagée avec générosité.
