Tourtière landaise — pastel de masa estirada con manzana y Armagnac
La tourtière landaise es un pastel dulce de masa estirada propio de la tradición de las Landas y Gascuña, y no la tarta de carne conocida como tourtière en Canadá. La masa se trabaja hasta volverse elástica, reposa y después se estira sobre un paño hasta quedar casi translúcida. Mantequilla, azúcar y Armagnac separan las capas que envuelven láminas muy finas de manzana.
La dificultad está sobre todo en la masa. Necesita suficiente amasado para ganar elasticidad, un reposo completo para relajarse y un estirado delicado desde el centro hacia fuera para adelgazar sin rasgarse. Un breve secado superficial reduce la pegajosidad antes de pincelar, espolvorear azúcar y plegar las capas.
El pastel terminado debe quedar crujiente y bien dorado, con la base completamente cocida y la manzana tierna, no convertida en una compota acuosa. El enfriado también cumple una función práctica: el almíbar de fruta sale extremadamente caliente del horno y necesita asentarse antes de poder hacer cortes limpios con seguridad.
