Tarte au sucre — tarta de azúcar levada del norte de Francia
La tarte au sucre del norte de Francia puede resultar engañosa si el nombre se interpreta de forma literal. No es una tarta canadiense de azúcar con relleno de jarabe. La forma francesa se basa en una masa enriquecida de levadura que se hornea baja y redonda, como un brioche poco alto, con el azúcar y la mantequilla concentrados en la superficie.
La vergeoise da a la cobertura su carácter regional. Este azúcar blando de remolacha se funde dentro de los hoyuelos hechos con los dedos junto con pequeños dados de mantequilla, creando bolsas de dulzor caramelizado mientras la miga se mantiene aireada. La nata se vierte solo después del horneado principal y vuelve al horno brevemente para que penetre en esos huecos, sin convertirse en una capa separada de crema cuajada.
Las dos fermentaciones no son tiempos de espera opcionales. La primera da cuerpo y gas a la masa; al darle forma se pierde parte de ese gas, de modo que la segunda fermentación reconstruye una estructura ligera en el molde. Los hoyuelos deben hacerse con suavidad para conservar ese volumen. La tarta queda mejor tras un breve enfriado, cuando la cobertura ya se ha asentado pero la miga sigue templada y flexible.
