Tarte au maroilles

Templar la leche y la mantequilla. Calentar suavemente la leche con la mantequilla solo hasta que esta se funda; retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco. La mantequilla debe estar derretida y la leche tibia, sin desprender vapor. Un líquido templado se integra bien en la masa sin dañar la levadura. No hervir la leche.

Mezclar la masa de levadura. Combinar los ingredientes secos, añadir el huevo y la mezcla tibia de leche y mantequilla y batir hasta que la masa blanda quede cohesionada y elástica. Debe verse lisa, blanda y pegajosa, y formar hebras elásticas en lugar de parecer una masa líquida. Desarrollar algo de gluten ayuda a sostener una base ligera bajo el queso. Evitar que el huevo crudo contamine la superficie de trabajo y lavarse las manos tras posibles derrames.

Extender la masa en el molde. Repartir la masa blanda de forma uniforme por el molde con los dedos ligeramente untados de mantequilla. Debe llegar hasta el borde en una capa regular, sin un montículo grueso en el centro. Un grosor uniforme ayuda a que toda la base se cocine al mismo ritmo bajo el queso. Utilizar los dedos ligeramente engrasados en vez de añadir harina extra.

Dejar fermentar hasta que se hinche. Cubrir el molde y dejar que la masa aumente de volumen hasta estar claramente aireada y aproximadamente duplicar el grosor. El centro debe verse visiblemente hinchado. La fermentación crea la base blanda característica. Mantener la masa cubierta lejos de un calor excesivo.

Cubrir con Maroilles. Cortar el queso frío en lonchas finas, conservar la corteza lavada limpia y cubrir la masa fermentada de forma regular. El queso debe cubrir casi toda la superficie en una sola capa sin un montón grande en el centro. Mantener la corteza comestible conserva el carácter del queso y las lonchas finas favorecen una fusión uniforme. Mantener el Maroilles refrigerado hasta el momento de cortarlo.

Hornear hasta que el queso burbujee y se dore. Hornear en el horno caliente hasta que la masa esté cocida y el queso se haya fundido por completo, burbujee y presente puntos dorados. La base debe estar cocida en los bordes y por debajo, y el Maroilles debe estar totalmente fundido, burbujeante y dorado en algunas zonas. El calor alto cocina la base enriquecida mientras funde rápidamente el queso de corteza lavada. Usar manoplas; el queso burbujeante puede causar quemaduras. Mantener el horno a 200 °C.

Reposar antes de servir. Dejar la tarta en el molde durante 15 minutos para que el queso se asiente y la base gane firmeza suficiente para cortarla. El queso debe dejar de burbujear con fuerza y la base debe poder cortarse sin aplastarse hasta formar una pasta. El reposo mantiene el queso fundido dentro de la porción conservando una miga templada. Refrigerar las sobras antes de 2 horas.