Tapenade noire — pasta provenzal de aceitunas negras, alcaparras y anchoas
La tapenade noire es una pasta provenzal de aceitunas en la que las aceitunas negras comparten protagonismo con las alcaparras y las anchoas. La alcaparra es tan importante para su identidad como la aceituna: el propio nombre se relaciona con la palabra provenzal para alcaparra. Por eso esta preparación es distinta de un dip genérico de aceitunas negras y, desde luego, de un hummus, cuya base son los garbanzos y el tahini.
No hay ninguna fase de cocción. El resultado depende de controlar el agua, la sal y la textura. Las aceitunas y las alcaparras se pesan una vez escurridas, las anchoas se revisan por si queda alguna espina y el aceite se mide porque permanece en la pasta terminada. Procesar de forma continua puede convertir la mezcla en una crema lisa y resbaladiza; los impulsos cortos dejan suficientes pequeños trozos de aceituna para que la pasta mantenga carácter.
No se añade sal de forma deliberada. Las anchoas, las aceitunas y las alcaparras ya aportan bastante sodio, y el momento correcto para valorar la sazón es después de combinarlas. Una pequeña cantidad de limón refresca el conjunto sin convertirlo en una preparación de sabor cítrico dominante. Una vez mezclada, esta pasta que contiene pescado debe pasar directamente a un recipiente limpio con tapa y al frigorífico.
