Suisse de Valence

Trabajar la mantequilla con el azúcar y la naranja. Batir la mantequilla blanda con el azúcar y el bicarbonato hasta obtener una crema; incorporar después la piel de naranja confitada picada. La mezcla debe quedar cremosa y la piel bien repartida. Una distribución uniforme ayuda a que las figuras queden tiernas y perfumadas de manera homogénea. Mantener los huevos refrigerados hasta el momento de usarlos.

Formar la masa corta. Añadir el huevo medido y el agua de azahar; incorporar la harina solo hasta que la masa se una. No debe quedar harina seca y la masa debe mantenerse cohesionada sin aspecto elástico. Mezclar lo mínimo tras añadir la harina limita el desarrollo de gluten. Usar huevo pasteurizado si se dispone de él para reducir el riesgo durante la manipulación; la masa se horneará por completo.

Dejar reposar la masa. Cubrir y dejar reposar durante 1 hora antes de modelar. La masa debe relajarse y poder estirarse sin encogerse de inmediato. El reposo facilita el modelado detallado. No mantener una masa rica en huevo a temperatura ambiente más allá del tiempo indicado.

Modelar seis guardias. Dividir la masa por igual y formar seis figuras reconocibles, manteniendo los cuerpos de unos 1 cm de grosor y las decoraciones lo bastante robustas para soportar el horneado. Las seis figuras deben quedar cerca de 1 cm de grosor, con adornos adheridos de al menos unos 5 mm. La uniformidad evita que los detalles pequeños se quemen antes de que el cuerpo esté hecho. Usar con cuidado un cuchillo pequeño sin punta o una rasqueta al definir las formas.

Pintar con huevo. Pincelar cada figura con una capa fina del huevo reservado, evitando acumulaciones alrededor de los bordes. La masa visible debe quedar cubierta por una película fina y uniforme, sin charcos. Una capa ligera produce un dorado homogéneo. Desechar el huevo crudo sobrante después de pintar.

Hornear hasta que estén firmes y doradas. Hornear las figuras en el horno precalentado, girando la bandeja una vez si el horno dora de forma desigual. Las figuras deben quedar doradas de manera uniforme, firmes en los bordes y ya no blandas en el centro. Un horno moderado fija la galleta gruesa sin quemar los detalles. Usar manoplas y mantener la bandeja nivelada al sacarla. Mantener el horno a 180 °C.

Enfriar por completo. Pasar las figuras con cuidado a una rejilla y dejarlas hasta que estén completamente frías. Deben estar firmes y poder levantarse sin doblarse. El enfriado termina de fijar la textura quebradiza antes del almacenamiento. Guardarlas solo cuando estén frías para evitar que el vapor atrapado las ablande.