Stufatu corse

Dorar la ternera por tandas. Calentar la cazuela, añadir el aceite de oliva y dorar la ternera en tres tandas junto con el prisuttu, retirando cada tanda a una bandeja a medida que tome color. La ternera debe quedar dorada por varias caras y el fondo de la cazuela debe mostrar jugos tostados oscuros sin zonas quemadas. Dorar por tandas desarrolla sabor sin cocer la carne al vapor. Mantener la ternera cruda separada de alimentos listos para comer y lavarse las manos y los utensilios después del contacto.

Ablandar las verduras aromáticas. Bajar el fuego y cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio, removiendo a menudo; añadir el ajo y el concentrado de tomate solo durante el último minuto. Las verduras deben quedar blandas y brillantes, sin que se quemen el ajo ni el tomate. Cocinarlas en la grasa fundida crea una base redonda para la salsa. Usar una cuchara larga para evitar salpicaduras de grasa caliente.

Desglasar con vino tinto corso. Verter el vino y raspar bien el fondo mientras hierve; añadir el tomate y el caldo cuando la reducción sea claramente visible. El vino debe haber reducido y el aroma agresivo a alcohol crudo debe haberse suavizado. Esta reducción concentra el vino antes de la cocción larga. Mantener la cara alejada del vapor y recordar que puede quedar algo de alcohol tras la cocción.

Estofar hasta que la carne esté tierna. Devolver la carne a la cazuela con las hierbas, tapar y mantener el guiso a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando y añadiendo solo un pequeño chorrito de agua si la salsa amenaza con agarrarse. La ternera debe ceder fácilmente al tenedor, la salsa debe cubrir la carne y una pieza representativa debe alcanzar al menos 74 °C. La cocción lenta ablanda este corte y concentra la salsa. Comprobar con un termómetro limpio y evitar una ebullición fuerte.

Cocer los tagliatelle. Mientras termina el guiso, hervir los tagliatelle hasta que estén tiernos pero con cierta resistencia; escurrirlos bien sin enjuagarlos. Deben conservar su forma y escurrirse sin formar un charco de agua almidonada. Cocerlos sin sal evita aumentar todavía más el sodio del prisuttu y del caldo. Tener cuidado al escurrir agua hirviendo.

Reposar y terminar la salsa. Retirar la cazuela del fuego, mantenerla tapada durante 10 minutos, desechar los tallos de hierbas y remover la salsa antes de servirla sobre la pasta. El burbujeo debe haber cesado y la salsa debe asentarse formando una cobertura brillante alrededor de la carne. El reposo breve estabiliza el líquido de cocción antes del servicio. No dejar el plato de carne terminado a temperatura ambiente durante más de 2 horas.