Sole meunière

Secar y enharinar los lenguados. Revisar los cuatro lenguados preparados por si quedara alguna espina, secarlos completamente, sazonar con sal y pimienta, cubrir ligeramente con los 60 g de harina y sacudir el exceso. Reservar unos 10 minutos para esta preparación. El pescado debe llevar solo un velo fino y uniforme de harina, sin capas gruesas ni grumos húmedos. Mantenerlo frío hasta justo antes de enharinar y cocinar.

Cocinar en dos tandas. Fundir 50 g de la mantequilla destinada a la sartén en una sartén de 30 cm. Cocinar dos lenguados a fuego medio, dándoles la vuelta una vez; pasarlos a una fuente caliente y repetir con los otros 50 g de mantequilla y los dos pescados restantes. Contar 12 minutos en total, dos tandas de 6 minutos. Cada lenguado debe quedar ligeramente dorado, despegarse de la sartén sin romperse y alcanzar 63 °C en la parte comestible más gruesa. Utilizar un termómetro y mantener separados los utensilios que han tocado pescado crudo de la fuente ya cocinada.

Avellanar la mantequilla de acabado. Añadir los 60 g de mantequilla restantes a una sartén limpia o bien limpiada y calentar a fuego medio durante unos 3 minutos, hasta que los sólidos lácteos tomen color avellana y desprendan aroma a fruto seco, sin puntos negros quemados. Retirar del fuego y añadir con cuidado el zumo de limón y el perejil. El limón puede salpicar al entrar en contacto con la mantequilla caliente; incorporarlo fuera del fuego y con la cara alejada.