Salade lyonnaise — escarola rizada, lardons, picatostes y huevo poché
La salade lyonnaise no es simplemente una ensalada verde con bacon. Su identidad nace de la relación entre la escarola rizada de sabor amargo, los lardons de cerdo, el pan crujiente, un aliño ácido y caliente y un huevo poché. Las hojas deben llegar a la mesa apenas ablandadas por el calor, no cocidas. Se reserva un huevo para cada ración y los picatostes tienen suficiente tamaño para absorber parte del aliño sin desaparecer bajo los lardons.
Los lardons se cocinan primero para que suelten grasa, y esa grasa se mide en lugar de tratarla como un extra invisible. Quince gramos aromatizan los picatostes y otros 10 g pasan al aliño caliente junto con vinagre de vino tinto, mostaza de Dijon y aceite de oliva. Así tanto la nutrición como la textura son reproducibles. El vinagre se incorpora a fuego bajo porque la grasa de cerdo caliente puede salpicar; el aliño debe quedar caliente y brillante, no hervir. La escarola se mantiene seca y fría hasta que todo lo demás está listo.
El pochado es la última operación cronometrada. Utilizar huevos pasteurizados permite una opción explícita de yema más blanda, mientras que 71 °C en el centro es el punto conservador para una yema firme. El agua debe apenas hervir para que la clara se reúna alrededor de la yema en vez de deshilacharse. Una vez sacados los huevos, la escarola se mezcla rápidamente con el aliño caliente, se reparte entre cuatro platos y se termina con lardons, picatostes y un huevo en cada uno. Esta secuencia mantiene la ensalada reconociblemente lionesa: caliente, ácida y sabrosa, pero todavía una ensalada.
