Salade de chèvre chaud — ensalada con tostadas de queso de cabra caliente
La salade de chèvre chaud depende del contraste: hojas frías y aliñadas en la base y pequeñas tostadas calientes con queso de cabra ablandado encima. El queso debe calentarse y tomar un ligero color sin convertir el plato en un cuenco de lácteo fundido. Ocho rebanadas medidas de baguette llevan cada una 30 g de un rulo francés de leche de cabra pasteurizada, de modo que cada ración recibe dos tostadas. Utilizar un queso sencillo de estilo bûche de chèvre mantiene la preparación reconociblemente francesa sin afirmar que se trata de un Chavignol protegido de leche cruda.
La ensalada se mantiene deliberadamente contenida. Las hojas tiernas mezcladas se lavan, se secan y se conservan frías, mientras una vinagreta marcada de aceite de oliva, vinagre de vino blanco y mostaza de Dijon se bate por separado. El agua sobre las hojas es el principal enemigo: diluye la vinagreta y hace que la ensalada quede resbaladiza en lugar de ligeramente impregnada. El aliño se añade solo cuando las tostadas ya están listas, para que las hojas conserven suficiente tersura y puedan sostener el pan caliente.
Las tostadas pasan unos 5 minutos bajo el grill fuerte del horno. Es tiempo suficiente para que los bordes del pan queden crujientes y el queso se ablande y tome un ligero color, pero la distancia entre dorado y quemado es corta. Conviene vigilar continuamente en lugar de depender únicamente del temporizador. Una vez aliñadas las hojas, hay que emplatar deprisa y colocar las tostadas calientes encima, no enterrarlas entre las verduras. La ensalada montada alcanza su mejor punto al momento y no mejora recalentándola entera.
