Rousquilles — rosquillas dulces catalanas de anís y limón
Las rousquilles son dulces catalanes en forma de aro asociados a los Pirineos Orientales, reconocibles por una miga blanda y tierna, un perfume de anís y cítricos y una cobertura blanca opaca. No son rosquillas fritas ni deben convertirse en aros duros al estilo de ciertas galletas industriales glaseadas. La masa combina harina, azúcar glas, mantequilla, yema, miel y leche, con anís verde ligeramente machacado y ralladura de limón. Se estira hasta unos 10 mm y se corta con un aro exterior grande y otro pequeño en el centro, de modo que conserva suficiente grosor para seguir tierna después del horneado.
El reposo ocupa una parte importante del calendario. La masa ya mezclada se enfría durante 2 horas antes de darle forma, lo que reafirma la mantequilla y relaja la harina para que los aros se corten con limpieza sin tener que incorporar más harina a la masa. Se hornean a 160 °C solo hasta que la miga queda cuajada y todavía pálida. Un dorado intenso llevaría el resultado hacia una galleta más seca. Después del horno, los aros se enfrían por completo antes de glasearlos; si estuvieran calientes, adelgazarían la cobertura y favorecerían que el glaseado se acumulara debajo.
El acabado blanco se prepara con un almíbar de azúcar cocido hasta 118 °C y batido con clara pasteurizada, con zumo de limón para equilibrar el dulzor. El almíbar caliente es el principal riesgo de la receta: se adhiere a la piel y puede causar quemaduras graves, por lo que hace falta un cazo estable y una zona de trabajo despejada. Una vez cubiertas, las rousquilles necesitan 2 horas completas a temperatura ambiente para que el glaseado se vuelva opaco y seco. Ese tiempo pasivo forma parte real de la receta igual que el horneado.
