Ratatouille — verduras provenzales de verano salteadas por separado
La ratatouille es un plato provenzal de verduras de verano, no un nombre genérico para cualquier cazuela de hortalizas mezcladas. La base aquí es berenjena, calabacín, pimientos dulces, tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva, con tomillo, laurel y perejil en un perfil de hierbas contenido. No lleva patata, queso ni una presentación decorativa de rodajas superpuestas al horno. El resultado debe mostrar verduras tiernas pero reconocibles, unidas por una base de tomate reducida en lugar de flotar en un líquido tipo sopa.
Este método saltea por separado las tres verduras que más fácilmente se cocinan de manera desigual. La berenjena recibe 30 ml del aceite medido y suficiente espacio en la sartén para dorarse en lugar de cocerse al vapor. Después siguen el calabacín con 15 ml y los pimientos con otros 15 ml. Las piezas se mantienen alrededor de 2,5 cm para que se ablanden sin desaparecer. Los 80 ml de aceite se miden de antemano y permanecen en el plato final; no hay chorros adicionales sin contabilizar.
La base de tomate se prepara solo después de retirar las verduras salteadas. La cebolla se ablanda con 10 ml de aceite, se añade el ajo brevemente y después entran 700 g de tomate, tomillo, laurel, sal, pimienta y los últimos 10 ml de aceite. Cocer destapado hasta reducir el líquido acuoso evidente. Las verduras vuelven entonces a la sartén para 20 minutos a fuego bajo. El objetivo es ternura con definición: berenjena blanda, calabacín y pimiento todavía reconocibles y ausencia de charcos de agua de tomate alrededor de la cuchara.
