Quiche lorraine — masa quebrada con lardones y crema de huevo y nata
La quiche lorraine resulta más fiel a su identidad cuando la lista de ingredientes se mantiene contenida: una base de masa quebrada, lardones de cerdo y una crema de huevo y nata. El queso aparece en muchas quiches actuales, pero aquí no se añade; tampoco cebolla, verduras ni salmón ahumado. Esos ingredientes pueden dar lugar a buenas tartas saladas, pero cambian la composición y deben presentarse como variantes, no integrarse sin distinción en esta forma lorenesa.
La masa se prepara con mantequilla fría y solo el agua necesaria para unirla, y después reposa una hora completa. Ese reposo evita que una masa recién mezclada se encoja con facilidad y se resista al rodillo. Tras estirarla a unos 3 mm, la base de 24 cm se hornea en blanco a 190 °C hasta que el fondo se vea seco. Así el relleno líquido se vierte sobre una base ya cocida en lugar de pedir a la masa cruda y al cuajado húmedo que terminen al mismo ritmo.
Los lardones se cocinan aparte durante 8 minutos. Se eliminan unos 20 g de grasa visible que se ha fundido, mientras que la grasa que permanece adherida y dentro de la carne sigue formando parte del plato. La crema de relleno contiene 200 g de huevo y 300 ml de nata doble con pimienta y nuez moscada. Hornear hasta que el centro alcance 71 °C y conserve solo un leve movimiento controlado. Un reposo final de 20 minutos transforma ese relleno caliente en una porción que mantiene la forma sin secarse ni volverse gomosa.
