Nonnettes de Dijon

Preparar el jarabe de miel. Calentar los 150 ml de agua, 200 g de miel, 100 g de azúcar moreno y 80 g de mantequilla solo hasta que la mantequilla se funda y la mezcla sea homogénea. Cocinar unos 4 minutos. El jarabe debe quedar liso y sin azúcar seco en el fondo. La miel caliente puede causar quemaduras graves; mantener el cazo estable y evitar salpicaduras.

Mezclar la masa. Batir juntos harina de trigo, harina de centeno, bicarbonato, especias de pain d’épices y canela. Verter el jarabe caliente y mezclar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa espesa y lisa, sin bolsas de harina seca.

Dejar reposar. Cubrir y reposar durante 60 minutos. La masa debe quedar cohesionada y algo más espesa, pero todavía poder repartirse con cuchara.

Rellenar los moldes. Repartir la mitad de la masa entre doce cavidades redondas engrasadas de 6 cm × 3 cm, colocar 10 g de mermelada de naranja en el centro de cada una y cubrir con la masa restante. Dedicar unos 15 minutos. La mermelada debe quedar centrada y completamente encerrada para que no se queme expuesta.

Hornear los pastelitos. Hornear a 200 °C durante unos 16 minutos. Deben quedar subidos, con superficie seca y centro que recupere ligeramente la forma, sin una línea de masa húmeda. Cocinar por completo sin secarlos hasta una corteza dura.

Enfriar antes de glasear. Dejar enfriar brevemente en el molde y después sobre una rejilla durante 30 minutos. Las nonnettes deben quedar completamente frías y firmes para que el glaseado no se funda.

Glasear y dejar secar. Mezclar los 80 g de azúcar glas con los 20 ml de zumo de limón, pincelar una capa fina sobre los pastelitos fríos y dejarlos destapados 30 minutos. El glaseado debe quedar seco a un toque ligero y sin pegajosidad antes de guardarlos.