Migliacci corsos

Remojar las hojas. Cubrir las 18 hojas de castaño alimentarias con agua potable templada y dejar 480 minutos. Deben quedar totalmente flexibles, con olor limpio y sin romperse al doblarlas. No utilizar hojas desconocidas, tratadas químicamente o recogidas en carretera.

Mezclar la masa. Combinar 500 g de harina, 8 g de levadura, 300 ml de suero o agua, 100 g de huevo, 20 ml de aceite y 8 g de sal. Incorporar después 350 g de queso fresco de oveja bien escurrido, procurando conservar pequeños trozos sin convertirlo todo en puré. Trabajar unos 20 minutos. La masa debe quedar blanda pero cohesionada, nunca como una mezcla líquida.

Fermentar mientras continúa el remojo. Cubrir la masa y dejar fermentar 240 minutos en ambiente templado. Este período coincide con las últimas cuatro horas de remojo de las hojas. La masa debe verse aireada, expandida y flexible, con aroma de fermentación. No colocarla sobre una superficie caliente sin control.

Formar y cubrir. Escurrir y secar suavemente las hojas. Dividir la masa en nueve porciones iguales, colocar cada una sobre dos hojas superpuestas y aplanar hasta unos 16 cm. Repartir por encima los 350 g de queso restantes y pincelar con los 18 g de yema. Trabajar unos 25 minutos. Todas las piezas deben tener grosor parecido y las hojas quedar planas bajo la masa. Desechar cualquier yema cruda sobrante.

Hornear en dos tandas. Hornear en un horno completamente precalentado a 240 °C durante 15 minutos por tanda, para un total de 30 minutos de cocción. El queso debe dorarse por zonas, los bordes quedar firmes y el centro no mostrar una línea de masa húmeda. Mantener las hojas alejadas de resistencias expuestas y usar manoplas.

Enfriar antes de apilar. Pasar los migliacci a rejillas y dejar 20 minutos. La miga debe asentarse, dejar de expulsar vapor intenso y presentar una base seca. Si no se consumen pronto, tratar estos panes con queso fresco como un alimento perecedero.