Gratin dauphinois

Aromatizar y engrasar la fuente; precalentar el horno. Frotar la fuente de 30 × 20 × 6 cm con las superficies cortadas del ajo, untarla con los 20 g de mantequilla y precalentar el horno convencional a 160 °C. Reservar unos 10 minutos. La fuente debe quedar uniformemente engrasada y perfumada y el horno completamente caliente.

Pelar y cortar exactamente 1.000 g de patata. Pelar las patatas hasta obtener exactamente 1.000 g de peso comestible y cortarlas en rodajas uniformes de 2 mm con la mandolina, durante unos 15 minutos. No enjuagar las láminas. El grosor regular permite una cocción pareja y el almidón superficial ayuda a ligar los lácteos. Utilizar siempre el protector y detenerse antes de que los dedos se acerquen a la cuchilla.

Formar las capas y añadir los lácteos. Colocar las patatas en capas compactas y solapadas durante unos 10 minutos. Añadir los 500 ml de leche, 300 ml de nata, 8 g de sal, 1 g de pimienta y 0,5 g de nuez moscada. El líquido debe alcanzar las capas superiores sin desbordar la fuente. Mantener leche y nata refrigeradas hasta el montaje y llevar la fuente al horno sin demoras innecesarias.

Hornear lentamente hasta que el centro esté tierno. Hornear 90 minutos a 160 °C. Los lácteos deben burbujear suavemente en los bordes, la superficie quedar dorada de forma uniforme y un cuchillo atravesar el centro sin resistencia. Usar manoplas y tener cuidado con la nata muy caliente que burbujea junto a los bordes.

Dejar reposar antes de porcionar. Sacar la fuente del horno y dejar reposar 15 minutos sobre una superficie resistente al calor. El burbujeo debe disminuir y el gratén ha de mantener mejor la forma al cortarse sin resecarse. Mantener la fuente caliente fuera del alcance y refrigerar las sobras dentro de las dos horas siguientes.