Escalope cordon bleu

Aplanar el pollo de forma uniforme. Abrir cada pechuga en mariposa sin cortar del todo, cubrirla y golpearla hasta alcanzar un grosor uniforme de 6 mm, manteniendo separadas las cuatro piezas. Usar la tabla, film y mazo liso. Trabajar 10 minutos. Cada pieza debe formar una lámina uniforme de unos 6 mm sin agujeros en el centro. El grosor parejo permite que el paquete relleno se caliente de forma predecible sin secar los bordes. Usar una tabla reservada para aves crudas, lavarse las manos y desinfectar la cubierta del mazo y la superficie de trabajo.

Encerrar el jamón y el queso. Sazonar el pollo con los 4 g de sal y la pimienta, colocar una loncha de jamón de 30 g y una loncha de queso de 30 g sobre cada pieza dejando un borde limpio, doblar con firmeza y asegurar cada paquete con dos palillos. Usar la tabla de aves crudas y los ocho palillos. Trabajar 8 minutos. El relleno debe quedar completamente encerrado, los bordes firmemente juntos y ningún queso sobresalir por la unión. Un borde limpio y un cierre seguro reducen las fugas en sartén y horno. Mantener los utensilios del pollo crudo separados del plato que recibirá el alimento cocinado.

Empanar en tres capas. Pasar cada paquete primero por harina, después por huevo pasteurizado batido y finalmente por pan rallado, presionando para que las migas se adhieran de forma uniforme. Usar tres platos poco profundos. Trabajar 7 minutos. Cada pieza debe tener una cobertura seca completa, sin zonas húmedas desnudas. La harina ayuda a fijar el huevo y el pan rallado crea la capa crujiente. Tratar los recipientes con huevo y pollo crudo como contaminados hasta lavarlos y desechar las mezclas de empanado sobrantes.

Reposar el empanado en frío. Colocar los paquetes empanados en una bandeja limpia y refrigerarlos antes de cocinar. Usar la bandeja y el frigorífico. Trabajar en frío. Reposar 15 minutos. Objetivo: 4 °C. La cobertura debe sentirse fijada y seca, no suelta, al levantar cada pieza. Este enfriado ayuda a que el empanado se mantenga adherido al dar la vuelta. Mantener el pollo empanado crudo a 4 °C o menos durante el reposo.

Dorar el empanado. Calentar el aceite en una sartén ancha apta para horno y dorar los paquetes 2 minutos por cada lado, usando pinzas limpias después de que la primera cara se haya cocinado. Trabajar a fuego medio-alto durante 4 minutos. El empanado debe quedar dorado de forma uniforme en ambas caras anchas, sin manchas oscuras quemadas. El dorado en sartén crea una costra crujiente antes del acabado más suave en horno. No reutilizar pinzas que hayan tocado pollo crudo sin lavarlas antes de manipular piezas cocinadas.

Terminar en el horno hasta 74 °C. Pasar la sartén al horno precalentado y hornear hasta que una sonda introducida desde el lateral en el centro más frío y grueso atraviese carne y relleno sin tocar el metal y marque 74 °C. Usar el horno a 180 °C y el termómetro. Hornear 14 minutos. Objetivo: 74 °C. El centro más frío a través de pollo y relleno debe alcanzar 74 °C, el empanado seguir crujiente y el queso permanecer mayoritariamente encerrado. El horno lleva el centro relleno a temperatura segura sin quemar la cobertura. El color no es una prueba de seguridad; verificar 74 °C con un termómetro limpio.

Reposar y retirar todos los palillos. Pasar las piezas de cordon bleu cocinadas a un plato limpio, dejar reposar brevemente y retirar los ocho palillos antes de servir. Mantener a temperatura ambiente. Reposar 3 minutos. El queso debe asentarse lo suficiente para no desbordarse al cortar y deben haberse retirado los ocho palillos. Este breve reposo facilita contener el relleno en el plato. Contar los palillos antes y después de cocinar para que ninguno quede dentro de una ración.