Entrecôte à la bordelaise

Reducir el vino de Burdeos con la chalota. Poner el vino, las chalotas y el tomillo en un cazo pequeño y cocer destapado a fuego suave hasta reducir el volumen aproximadamente en dos tercios. Usar el cazo pequeño. Trabajar a fuego medio durante 15 minutos. Deben quedar unos 100 ml de reducción, las chalotas tienen que estar blandas y el líquido concentrado, sin sabor crudo ni un golpe alcohólico agresivo. Esta reducción concentra la base bordelesa antes de añadir el fondo. El alcohol disminuye, pero no desaparece por completo; mantener el cazo alejado de llamas abiertas.

Reducir con el fondo. Añadir los 250 ml de fondo de vacuno y cocer hasta que la salsa quede ligeramente almibarada y el volumen conjunto sea de unos 280 ml. Usar el mismo cazo. Trabajar a fuego medio durante 10 minutos. La salsa debe reducirse a unos 280 ml y cubrir ligeramente el dorso de una cuchara sin dejar de ser vertible. La reducción del fondo aporta cuerpo sin harina y fija el volumen de servicio. El fondo contiene apio; mantener ese alérgeno declarado en el plato final.

Calentar el tuétano y montar la salsa. Añadir el tuétano frío en dados y cocer a fuego suave solo hasta que esté caliente; retirar del fuego e incorporar con movimiento circular la mantequilla fría y el perejil. No colar. Usar el mismo cazo. Trabajar primero a fuego bajo y después fuera del fuego durante 4 minutos. El tuétano debe estar caliente y tierno, la mantequilla emulsionada y la salsa final, brillante y sin colar, alcanzar unos 300 ml. El calor suave protege la textura del tuétano y la mantequilla fría redondea y emulsiona la reducción. Tratar el tuétano como producto cárnico perecedero y mantenerlo refrigerado hasta que entre en la salsa caliente.

Sazonar y sellar los entrecots intactos. Secar bien la carne, sazonar con los 6 g de sal y la pimienta justo antes de cocinar, calentar el aceite en una sartén pesada y sellar, dando la vuelta cada 2 minutos para un dorado uniforme. Usar la sartén pesada y pinzas. Trabajar a fuego alto durante 9 minutos. Objetivo: 63 °C. El centro más grueso de cada entrecot debe alcanzar al menos 63 °C cuando el termómetro se introduce desde un lateral, y el exterior quedar bien dorado. Girar con frecuencia favorece un calentamiento uniforme de piezas de 3 cm mientras se forma costra. El punto de 63 °C más reposo se aplica a vacuno intacto no ablandado mecánicamente; usar un termómetro limpio y no juzgar la seguridad por el color.

Reposar la carne tres minutos. Pasar los entrecots a un plato limpio y caliente y dejarlos sin mover antes de servir; cabe esperar un pequeño aumento residual de temperatura mientras se redistribuyen los jugos. Usar el plato caliente. Mantener a temperatura ambiente. Reposar 3 minutos. Objetivo: 63 °C. Las piezas deben haber reposado los 3 minutos completos después de alcanzar al menos 63 °C, con solo una pequeña cantidad de jugo acumulada en el plato. El reposo de tres minutos forma parte del requisito de seguridad para vacuno intacto y también reduce la pérdida de jugos al cortar. No acortar este reposo obligatorio.

Terminar los platos de inmediato. Repartir la salsa caliente entre los cuatro entrecots reposados, unos 75 ml por pieza y una parte equivalente de tuétano y chalotas. Usar platos calientes. Trabajar fuera del fuego. Tiempo adicional: 0 minutos. Cada entrecot debe recibir una porción uniforme de salsa brillante sin colar, incluidos tuétano y chalota. Servir de inmediato mantiene estable la emulsión de mantequilla. Servir sin demora; la salsa reducida puede conservar alcohol.