Daube provençale

Marinar la ternera. Combinar carne cruda, vino, zanahorias, cebolla, ajo, tomillo, laurel, piel de naranja y sal en un recipiente no reactivo con tapa y refrigerar 720 minutos. Temperatura: 4 °C. Los trozos deben quedar sumergidos o casi cubiertos y el recipiente mantenerse frío durante todo el periodo. Marinar solo a 4 °C o menos y separar de alimentos listos para comer.

Escurrir y secar la carne. Sacar la ternera, escurrir bien y secar con papel; colar y reservar por separado todo el líquido de marinada y las verduras. Trabajar 10 minutos. La superficie de la carne debe verse suficientemente seca para dorarse en lugar de cocerse al vapor. Tratar marinada, verduras y utensilios como contaminados por carne cruda hasta su cocción completa.

Dorar la ternera. Calentar los 30 g de aceite de oliva en una cocotte de 5 litros y dorar la carne por tandas sin amontonar a fuego medio-alto durante 12 minutos. Debe tomar buen color por varias caras mientras permanece poco hecha en el interior. No probar carne parcialmente cocinada.

Hervir la marinada usada. Llevar a ebullición fuerte el líquido reservado con sus verduras y hervir durante 5 minutos, desprendiendo los residuos dorados del recipiente. Temperatura: 100 °C. La marinada debe permanecer en ebullición fuerte durante todo el último minuto y no quedar jugos de carne cruda sin calentar. No utilizar marinada cruda como salsa final sin esta ebullición.

Preparar el braseado. Devolver la carne a la cocotte, añadir la marinada ya hervida y 30 g de concentrado de tomate, y disponer todo de modo que el líquido llegue aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Trabajar 5 minutos. La carne debe formar una capa profunda y quedar rodeada, pero no completamente sumergida, por el líquido. Utilizar solo la marinada ya hervida.

Brasear suavemente. Tapar y cocinar 160 minutos en horno a 150 °C, comprobando una vez que el líquido mantiene un hervor muy suave y añadiendo agua únicamente si fuera necesario para evitar que se queme. La ternera debe ir ablandándose, la salsa mantenerse en ligera ebullición y el fondo no secarse. Usar guantes de horno y tener cuidado con el vapor al abrir.

Añadir aceitunas y terminar. Incorporar los 120 g de aceitunas escurridas y continuar 20 minutos a 150 °C, destapado o parcialmente tapado, hasta que la ternera esté tierna al tenedor y la salsa cubra ligeramente la carne. Un tenedor debe entrar con facilidad; los trozos deben conservar la forma pero ceder sin resistencia, y la salsa verse brillante y ligeramente espesa. El alcohol del vino se reduce mucho, pero no se considera eliminado por completo.