Croziflette: gratinado saboyano de crozets con Reblochon
La croziflette es un gratinado saboyano moderno construido alrededor de los crozets e inspirado en la lógica de la tartiflette. La base no es pasta genérica: los crozets son pequeñas piezas cuadradas asociadas a Saboya, y aquí se combinan a partes iguales crozets de trigo y de trigo sarraceno que también contienen trigo. El Reblochon de Savoie AOP forma la capa de queso fundido que define la parte superior.
La secuencia controla tanto el agua como la grasa. Los crozets se cuecen en abundante agua sin sal y se escurren muy bien hasta obtener aproximadamente 900 g cocidos. Mientras terminan, los lardons crudos y la cebolla se cocinan en una sartén; el cerdo debe alcanzar al menos 71 °C antes de pasar al gratinado. Parte de la grasa fundida se deja fuera para que la salsa la formen principalmente la nata, el vino reducido y el queso.
Se reducen 100 ml de vino blanco seco de Saboya aproximadamente a la mitad antes de mezclarlo con 200 ml de nata. Con los componentes calientes y 450 g de Reblochon bastan 15 minutos a 200 °C para obtener un conjunto burbujeante y dorado. El vino se cocina, pero no se considera libre de alcohol. Si se utiliza otro queso fundente se obtiene otro gratinado de crozets, no la misma identidad definida por Reblochon.
