Coq au vin

Preparar la marinada de vino tinto — 20 minutos. Mezclar el coq, el vino, la zanahoria, la cebolla, la chalota, el ajo, el apio, el bouquet garni y los granos de pimienta en un recipiente no reactivo y tapar. Las piezas deben quedar completamente rodeadas de vino y aromáticos. Mantener el ave cruda y la marinada de vino a 4 °C o menos.

Marinar en frío — 12 horas. Refrigerar durante 12 horas. Temperatura objetivo: 4 °C o menos. El coq debe completar las 12 horas manteniéndose a 4 °C o menos. La marinada sigue considerándose cruda hasta que hierva dentro de la salsa.

Escurrir y secar — 15 minutos. Colar el coq, reservando por separado el vino y las verduras, y secar bien el ave. La superficie debe quedar seca y el vino y los aromáticos separados para utilizarlos después. Considerar la marinada como contacto de ave cruda.

Dorar el coq — 15 minutos. Calentar el aceite de oliva con la mitad de la mantequilla y dorar el gallo por tandas. Debe desarrollar una costra marrón intensa y uniforme sin que se quemen los sólidos de la mantequilla. No probar ave poco hecha.

Pochar y enharinar los aromáticos — 10 minutos. Retirar el gallo, cocinar las verduras escurridas hasta que se ablanden y añadir la harina removiendo hasta que las cubra. Las verduras deben estar tiernas y la harina ligeramente cocinada, sin zonas blancas secas.

Hervir el vino e iniciar el braseado — 10 minutos. Devolver el gallo a la cocotte, verter el vino reservado y el caldo, llevar a ebullición completa, tapar y reducir a un hervor suave. La marinada cruda debe haber hervido por completo antes de iniciar el braseado tapado. El alcohol no se evapora por completo.

Brasear lentamente el gallo maduro — 1 hora 30 minutos. Mantener un hervor tranquilo durante 90 minutos antes de añadir los elementos de guarnición. Temperatura objetivo: 74 °C. Las piezas más gruesas deben alcanzar al menos 74 °C sin tocar hueso con la sonda. La carne debe empezar a relajarse alrededor del hueso pero todavía necesitar la fase final de guarnición. Todas las aves deben alcanzar como mínimo 74 °C.

Añadir lardons, champiñones y cebollitas — 1 hora. Dorar los lardons, los champiñones y las cebollitas con la mantequilla restante, añadirlos a la cocotte y continuar el braseado tapado. Temperatura objetivo: 74 °C. Las cebollitas deben estar tiernas pero enteras. Los champiñones deben quedar completamente cocinados y los lardons tiernos. El coq debe estar tierno al tenedor y seguir al menos a 74 °C.

Terminar la salsa — 10 minutos. Pasar el coq y la guarnición a una fuente caliente y hervir la salsa destapada hasta que quede brillante y cubra ligeramente. Temperatura objetivo: 74 °C. La salsa de vino tinto debe cubrir el dorso de una cuchara con una capa lisa. Mantener la carne y la guarnición calientes para servirlas a 74 °C o más.