Cardons à la moelle lioneses gratinados con tuétano de ternera
Cardons à la moelle no es simplemente un gratinado de cardos con queso. La identidad lionesa procede de unir el vegetal, ligeramente amargo y con un sabor que recuerda a la alcachofa, con tuétano de ternera, cuya riqueza cambia de forma notable el sabor y el valor energético. El cardo fresco también exige más preparación que una verdura de gratinado corriente: sus pencas tienen fibras duras que deben retirarse y se oscurecen con rapidez una vez cortadas.
Hay que trabajar las pencas de forma metódica, eliminando hebras y dejando cada trozo inmediatamente en agua acidulada con limón. Después se cuecen hasta que un cuchillo atraviese la parte más gruesa con poca resistencia. Esa ternura debe alcanzarse antes de montar el gratinado: los 35 minutos de horno sirven para calentar, unir y dorar los componentes, no para ablandar cardo crudo y fibroso.
Para el tuétano se utilizan huesos cortados comercialmente, evitando serrarlos en casa. Los huesos se cuecen suavemente en un cazo aparte, se retiran unos 120 g de tuétano cocinado y se reparten en pequeños trozos entre los cardos. Una velouté clara de mantequilla, harina y caldo liga el plato, mientras que queso rallado y pan rallado forman la corteza. El tuétano se cuenta de manera explícita en la ración y en la nutrición por su elevada densidad energética.
