Cabri massalé

Dorar la cabra. Secar la carne y dorarla por tandas en el aceite, pasando cada tanda ya dorada a un bol. Continuar unos 15 minutos. Los bordes deben quedar tostados y el fond de la cazuela de color marrón oscuro, no negro. Una superficie seca y tandas pequeñas favorecen un dorado real.

Despertar las especias de Reunión. Bajar el fuego y ablandar la cebolla, el ajo y el jengibre; añadir el massalé, la cúrcuma, las hojas de curry y el chile y remover solo hasta que desprendan un aroma tostado sin quemarse. Continuar unos 10 minutos. La cebolla debe estar blanda y no debe haber polvo ennegrecido en el fondo. Las especias molidas se benefician de un contacto breve con la grasa, pero se vuelven amargas si se queman.

Llevar el guiso a hervor muy suave. Devolver la cabra a la cazuela, añadir el agua y la sal, llevar a un hervor tranquilo y tapar parcialmente. Continuar unos 5 minutos. Temperatura objetivo: 95 °C. El líquido debe mostrar pequeñas burbujas, no una ebullición fuerte. El calor suave inicia el braseado sin contraer en exceso la superficie de la carne.

Cocer hasta quedar tierna al tenedor. Mantener la cocción suave unos 100 minutos a una temperatura objetivo de 95 °C, hasta que la cabra esté tierna y el líquido se reduzca a una salsa corta y rica en especias. Un tenedor debe entrar con facilidad y los dados han de ceder sin recuperar su forma. La salsa debe adherirse ligeramente a la carne y dejar de verse acuosa. El calor húmedo prolongado ablanda la paletilla y concentra la base especiada. El guiso supera ampliamente el mínimo de seguridad de 63 °C para cortes enteros de cabra.

Reducir y terminar. Destapar y reducir brevemente si hace falta; retirar del fuego y repartir por encima la cebolleta. Continuar unos 5 minutos. La salsa final debe cubrir la carne sin dejar un charco graso y las hojas de curry deben conservar aroma, no sabor quemado. La reducción final ajusta el cuerpo sin prolongar innecesariamente el tostado de las especias.