Cabri en sauce al estilo de Martinica (ragú de cabra)
En esta preparación, cabri en sauce se trata como un ragú antillano francés de cabra con perfil de Martinica, no como una versión condimentada con massalé al estilo de Reunión. La paletilla de cabra con hueso se marina con vino tinto, lima, cebolla, ajo, jengibre, chile, pimienta de Jamaica y clavo; después se dora y la propia marinada se cocina dentro del líquido del guiso. La salsa final debe quedar sabrosa y ligeramente ligada, no tener el carácter de un curry elaborado con mezcla de especias en polvo.
La marinada de seis horas funciona a la vez como sazonado y como parte del líquido de cocción, por lo que se mantiene a 4 °C o menos desde el momento en que entra en contacto con la carne cruda. Antes de dorar, la cabra se escurre y se seca con papel. Así se evita que la cazuela se llene de vapor y se favorece una caramelización real. La marinada reservada sigue siendo un líquido que ha tocado carne cruda: debe alcanzar una ebullición completa en la cazuela antes de incorporar el agua y nunca se utiliza sin cocinar como salsa final.
La paletilla de cabra se ablanda por tiempo y humedad, no por alcanzar rápidamente una temperatura interna concreta. Una vez montada la salsa, el guiso se mantiene a hervor muy suave unos 95 minutos, hasta que el tenedor entra con facilidad y la carne próxima al hueso se separa sin resistencia elástica. Los cortes enteros de cabra tienen un mínimo de seguridad más bajo, pero este guiso se cocina deliberadamente mucho más allá para transformar el tejido conjuntivo. Al final, una reducción breve y destapada da a la salsa el cuerpo necesario para cubrir la carne.
