Azinat

Escaldar la col. Introducir los cuartos de col de Saboya en agua hirviendo a unos 100 °C durante 5 minutos y escurrir bien. Las hojas exteriores deben intensificar el color y ablandarse, mientras los cuartos siguen suficientemente firmes para manipularlos. El escaldado reduce parte de la aspereza cruda antes de la cocción larga. Levantar la col caliente con cuidado y escurrirla alejando el vapor del cuerpo.

Ablandar cebollas y zanahorias. Fundir los 30 g de grasa de pato en una olla muy grande; cocinar la cebolla en rodajas y las zanahorias durante 10 minutos sin dorarlas intensamente. La cebolla debe quedar translúcida y la zanahoria ligeramente brillante, sin bordes quemados. Una base grasa suave inicia la olla sin dar un sabor tostado. Mantener el cerdo crudo separado hasta que esta base esté lista.

Cocer suavemente la base de cerdo. Añadir codillos, salchicha de corteza, laurel, pimienta y los 3500 ml de agua; llevar a ebullición, espumar, bajar a una cocción muy suave y mantener durante 45 minutos. El caldo debe quedar ligeramente turbio y sabroso, con un movimiento suave en la superficie y sin hervor fuerte. Este comienzo lento empieza a ablandar el cerdo y a sazonar el caldo. Los jugos de cerdo crudo no deben tocar alimentos listos para comer; lavar utensilios y manos después de manipularlo.

Añadir la col para la cocción larga. Encajar la col escaldada en la olla, tapar parcialmente y mantener una cocción suave durante 90 minutos. La col debe quedar muy tierna y la carne del codillo debe empezar a separarse del hueso. La cocción prolongada y suave da al azinat su carácter de potée. Mantener una cocción activa pero controlada y la olla bien caliente en todo momento.

Hidratar el pan de la rouzole. Verter los 180 ml de leche sobre los 150 g de miga de pan y dejar reposar durante 5 minutos; apretar después ligeramente. El pan debe quedar uniformemente húmedo y blando, sin un charco de leche libre después del escurrido suave. La hidratación breve ablanda el pan para que pueda ligar la rouzole sin dejar partes secas. Mantener la leche refrigerada hasta utilizarla y no dejarla templada durante periodos prolongados.

Mezclar la rouzole. Combinar el pan ablandado con la carne de salchicha, el jamón, los huevos, el perejil y el ajo hasta obtener una masa gruesa y cohesionada. Debe mantenerse unida en forma de torta de 3–4 cm de grosor, sin leche libre acumulada en el bol. Pan y huevo ligan el relleno de cerdo picado. Una vez mezclados cerdo crudo y huevo, cocinar sin demora y lavarse las manos y los utensilios.

Dorar la rouzole. Calentar el aceite neutro en una sartén de 28–30 cm; formar una torta gruesa y cocinar unos 10 minutos por cada lado, 20 minutos en total, hasta que ambas caras estén firmemente doradas. Las dos superficies deben quedar bien doradas y la torta suficientemente firme para darle la vuelta de una pieza. El dorado crea la corteza característica antes de que termine de cocinarse en la olla. El centro no necesita estar totalmente hecho todavía porque finalizará en el azinat en cocción.

Añadir las patatas, el confit y la rouzole. Incorporar las patatas y el confit de pato a la olla, colocar encima la rouzole dorada, tapar y mantener una cocción suave durante 45 minutos. Las patatas deben quedar tiernas hasta el centro, el pato completamente caliente y el centro de la rouzole debe alcanzar al menos 71 °C. La fase final termina la rouzole mientras calienta el confit y cocina las patatas sin deshacerlas. La mezcla de cerdo picado, salchicha y huevo debe alcanzar al menos 71 °C; recalentar bien el confit ya cocinado.

Preparar la gratinée con el caldo. Calentar el horno a 220 °C. Disponer los 240 g de pan en una fuente honda resistente al calor, verter suficiente caldo muy caliente para empaparlo, cubrir con los 120 g de queso rallado y hornear durante 10 minutos. El queso debe burbujear y dorarse por zonas, mientras el pan de debajo queda completamente saturado de caldo. La gratinée forma el pase tradicional de sopa a partir del líquido de la olla. Servirla caliente y evitar mantenerla templada durante periodos prolongados.

Servir el azinat. Sacar las carnes, la col, las zanahorias, las patatas y la rouzole a una fuente grande, cortar la rouzole en porciones y servir después de la gratinée o junto a ella. El cerdo debe desprenderse con facilidad de los huesos del codillo, la col debe estar tierna hasta poder partirse con cuchara y la rouzole debe cortarse en porciones húmedas y completamente cocinadas. Separar los sólidos facilita el reparto de esta potée densa. Servir sin demora y refrigerar las sobras en un máximo de 2 horas.