Axoa de veau — ternera vascofrancesa con pimientos y Piment d’Espelette
El axoa de veau está asociado al País Vasco francés y, de manera especial, a Espelette. Las recetas varían en el uso de tomate, jamón, vino o caldo, pero se repite una estructura básica: ternera cortada en piezas pequeñas, pimientos y cebolla, cocción suave y Piment d’Espelette. Aquí se utiliza paleta de ternera cortada en dados de 1,5 cm, sin tomate ni vino, de modo que el carácter de la carne y el pimiento quede directo.
Las verduras se ablandan sin buscar un dorado intenso. Cuando estén brillantes y tiernas, se añade la ternera y se cocina solo hasta que la superficie pierda el aspecto crudo y tome algunos puntos de color claro. Los 200 ml medidos de agua bastan para crear una cocción húmeda sin convertir el plato en un guiso genérico con exceso de salsa.
Después de cuarenta minutos tapado, se destapa la cazuela para reducir el líquido hasta que solo envuelva los ingredientes. El Piment d’Espelette AOP se cita por su nombre porque el producto protegido se utiliza realmente en esta preparación; un chile genérico puede aportar picante, pero no hereda la identidad AOP. La ternera final debe quedar tierna y cocinada de forma segura, mientras los pimientos conservan presencia en la textura en lugar de desaparecer dentro de una salsa de tomate.
