Aubergines à la bonifacienne

Cocer las berenjenas. Introducir las mitades de berenjena en una olla grande con agua a suave ebullición, a unos 100 °C, y cocinar durante 25 minutos, hasta que la pulpa esté muy tierna pero las pieles sigan enteras. La pulpa debe ceder con facilidad a una cuchara y cada piel debe conservar suficiente resistencia para levantarse sin romperse. Una pulpa blanda se integra bien en el relleno y una piel intacta actúa como recipiente. Manipular con pinzas con cuidado cerca del agua y del vapor calientes.

Escurrir y templar brevemente. Colocar las mitades de berenjena con el corte hacia abajo sobre una rejilla o colador durante 10 minutos antes de retirar la pulpa. Debe gotear el exceso de agua y las mitades deben enfriarse lo suficiente para poder manipularlas sin que se deshagan. El escurrido evita un relleno acuoso. No dejar las berenjenas cocidas a temperatura ambiente más tiempo del necesario.

Remojar y escurrir el pan. Remojar los 165 g de pan en los 300 ml de leche durante 5 minutos y después apretar con firmeza hasta que permanezca húmedo pero sin leche libre. El pan escurrido debe formar una masa blanda, húmeda por dentro pero no chorreante. Controlar la humedad mantiene el relleno tierno sin volverlo suelto. Utilizar manos o utensilios limpios al escurrir el pan.

Mezclar el relleno. Retirar la pulpa de las berenjenas sin perforar las pieles, picarla y mezclar con el pan escurrido, los huevos, el queso de oveja, el parmesano, el ajo, la albahaca y la pimienta. El relleno debe ser suficientemente compacto para formar un montículo sobre una cuchara, pero seguir viéndose húmedo, sin líquido acumulado en el bol. El huevo y el pan ligan la berenjena blanda con el queso. Una vez incorporados los huevos, continuar hacia el horneado sin mantener la mezcla mucho tiempo a temperatura ambiente.

Rellenar y hornear. Calentar el horno a 200 °C, engrasar una fuente con parte del aceite de oliva, repartir el relleno entre las 8 pieles, rociar con el aceite restante y hornear durante 30 minutos. Las zonas más altas deben dorarse y el relleno debe mantenerse firme al mover suavemente la fuente. Una sonda introducida en el centro debe alcanzar al menos 71 °C. El horneado cocina de forma uniforme el relleno ligado con huevo y aporta color superficial. El relleno con huevo debe alcanzar al menos 71 °C en el centro.

Calentar la salsa de tomate y servir. Calentar los 700 g de salsa de tomate hasta que humee y servirla debajo o junto a dos mitades rellenas por ración de plato principal. La salsa debe estar bien caliente y la berenjena horneada debe mantenerse entera al levantarla con una espátula ancha. Servir la salsa aparte ayuda a conservar la superficie horneada. Si se utiliza salsa cocinada previamente y refrigerada, recalentarla hasta 74 °C.