Anchoïade — salsa provenzal de anchoas y ajo
La anchoïade expresa de manera directa algunos sabores fundamentales de la despensa provenzal: anchoa, ajo y aceite de oliva, a menudo afinados con un poco de vinagre o limón. Puede untarse sobre pan o servirse con verduras crudas, pero la propia salsa debe conservar un sabor intensamente sabroso y claramente ligado al pescado. Las proporciones de esta versión prescinden de alcaparras y aceitunas para que anchoa, ajo y aceite de oliva queden bien definidos.
La textura importa más que una lisura perfecta. Majar primero la anchoa y el ajo en un mortero crea una pasta capaz de incorporar el aceite gradualmente. El objetivo no es una mayonesa aireada, sino una salsa brillante y que pueda cogerse con cuchara, con algo de textura y sin un charco separado de aceite de oliva en los bordes.
Como es una preparación fría a base de pescado, pertenece al frigorífico y no a la despensa. No compensar las anchoas añadiendo más sal. Su salinidad varía de una marca a otra, motivo por el que la estimación de sodio sigue siendo aproximada incluso con cantidades medidas.
