Tomatokeftedes de Santorini

Los tomatokeftedes convierten el jugo y la pulpa del tomate en una masa que debe permanecer suelta, no panosa. La preparación se asocia especialmente con Santorini, donde el tomate pequeño e intenso favorece un sabor concentrado. En una cocina doméstica, la variedad disponible puede contener mucha más agua. Por eso el escurrido tiene tanta importancia como la cantidad de harina. La cebolla, la cebolleta, la menta y el perejil forman el fondo aromático; el orégano aparece de manera discreta y no sustituye a las hierbas frescas.

El tomate picado se mezcla con sal y reposa veinte minutos en un colador. La sal extrae parte del agua libre y sazona la pulpa desde dentro. Después se presiona suavemente con una cuchara, sin exprimirla hasta dejarla seca. Si se retira demasiado líquido, el buñuelo pierde jugosidad; si se conserva todo, exige tanta harina que termina pareciendo una tortita de pan. La harina se incorpora en dos fases, empezando con 160 g y reservando el resto para corregir solo si una cucharada se aplana de inmediato.

El reposo de diez minutos después de añadir la harina permite que el almidón absorba humedad. La prueba útil no es buscar una masa firme: una cucharada debe mantener un montículo irregular durante tres o cuatro segundos y luego abrirse lentamente. El aceite se calienta a 170–175 °C y la fritura se hace en tandas pequeñas. Una temperatura baja produce piezas aceitosas; una sartén abarrotada enfría el aceite y dificulta que se forme una corteza antes de que el centro se cocine.

Los buñuelos se pasan a una rejilla, no a una pila de papel, y reposan tres minutos. El aire mantiene los bordes crujientes y evita que el vapor quede atrapado. El yogur se mezcla con limón, ajo y perejil con antelación y se conserva frío. Ese contraste de temperaturas funciona mejor que calentar la salsa: el yogur refresca la fritura, mientras el limón realza el tomate. Los tomatokeftedes se sirven al momento, separados, porque al apilarlos calientes pierden rápidamente la corteza.