サントリーニ風トマトケフテデス

トマトケフテデスは、トマトの果肉感を残したまま、縁に軽い揚げ色を付ける料理である。水分の多いトマトをそのまま粉と混ぜると、生地が時間とともに流れ、粉を足すほど中心が重くなる。最初に塩を使って自由水だけを減らすことが、トマトらしい味と軽い食感を両立させる。

刻んだトマトに塩5gを混ぜ、ざるで20分置く。スプーンの背で軽く押すだけで、果肉を乾くまで絞らない。玉ねぎ、青ねぎ、ミント、パセリ、オレガノ、黒こしょうを合わせた後、ベーキングパウダーを混ぜた薄力粉160gから始める。

生地は10分休ませてから最終判断する。山盛りのスプーン一杯が3〜4秒ほど粗い山を保ってから広がるなら、そのままでよい。落とした直後に平らになる場合だけ、残りの薄力粉を少量ずつ、最大20g加える。固定量を一度に入れず、トマトの状態へ合わせる。

オリーブオイルは深さ8〜10mm、温度170〜175°Cを保つ。一度に多く入れると温度が下がり、油を吸いやすい。片面2〜3分、縁が濃い金色になったら返し、焼けたものは紙の上に積まず網へ置く。冷たいレモンヨーグルトは先に作り、熱いケフテデスの横へ添える。