Tomatokeftedes de Santorin

Les tomatokeftedes de Santorin tirent leur structure de la tomate elle-même, non d’une pâte épaisse destinée à la dissimuler. Les fruits mûrs sont finement hachés, salés puis égouttés afin de concentrer leur goût tout en retirant l’eau libre. Oignon jaune, oignons nouveaux, menthe, persil et origan construisent une pâte très aromatique. La farine intervient seulement pour lier. Le beignet fini doit montrer des morceaux rouges et verts, avec une bordure brune et croustillante autour d’un centre tendre.

Le temps d’égouttage est le premier réglage du plat. Vingt minutes dans une passoire suffisent, suivies d’une légère pression avec le dos d’une cuillère. Presser comme un linge ferait perdre trop de pulpe et donnerait une pâte sèche. À l’inverse, des tomates versées directement dans le saladier demanderaient beaucoup plus de farine, ce qui produirait des galettes lourdes et pâles. La quantité finale de farine reste donc une fourchette : 160 g d’abord, puis jusqu’à 20 g supplémentaires seulement si une cuillerée s’aplatit immédiatement.

Le repos de dix minutes après l’ajout de la farine permet à celle-ci d’absorber le jus résiduel. Le bon test se fait dans le saladier : une cuillerée doit former un monticule irrégulier qui tient trois à quatre secondes avant de s’étaler doucement. La pâte n’a pas besoin d’être façonnée à la main. Elle est déposée directement dans une couche d’huile de 8 à 10 mm, à 170–175 °C, puis à peine aplatie. Des fournées espacées permettent à l’huile de remonter rapidement en température.

Les beignets reposent ensuite trois minutes sur une grille, jamais empilés ni enfermés dans du papier absorbant. L’air circule sous la base et maintient la croûte. Le yaourt au citron, à l’ail et au persil est préparé au début puis gardé froid ; le contraste entre la sauce fraîche et le beignet chaud allège la friture. Le meilleur service reste immédiat, avec quelques olives et une salade croquante, mais un four très chaud peut redonner du relief aux restes.