El ragoût de pattes de cochon es un guiso quebequense de patas de cerdo cocidas lentamente con aromáticos y servidas en una salsa marrón espesada con harina tostada. Las recetas varían y algunas añaden albóndigas de cerdo u otros ingredientes. Esta versión se centra en la carne tierna y la salsa, con cebolla, apio, zanahoria, clavo y canela en el caldo. Sírvelo con patatas cocidas o en puré.
El ragoût de pattes de cochon es un guiso quebequense de patas de cerdo cocidas lentamente con aromáticos y servidas en una salsa marrón espesada con harina tostada. Las recetas varían y algunas añaden albóndigas de cerdo u otros ingredientes. Esta versión se centra en la carne tierna y la salsa, con cebolla, apio, zanahoria, clavo y canela en el caldo. Sírvelo con patatas cocidas o en puré.
Paso 1Escalda las patas de cerdo en agua hirviendo durante 3 minutos. Escúrrelas y desecha el agua. Enjuaga la olla para quitar la espuma.
Paso 2Devuelve el cerdo a la olla con la cebolla, el apio, la zanahoria, los clavos, la canela, 8 g de sal y la pimienta. Añade agua fría hasta cubrirlo unos 5 cm. Lleva a ebullición, tapa parcialmente y cuece a fuego lento unas 3 horas, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso y esté bien cocida.
Paso 3Pasa el cerdo a una bandeja y deja que se enfríe hasta poder manipularlo. Cuela el caldo, desecha los aromáticos cocidos y retira el exceso de grasa. Quita y desecha los huesos; corta la carne en trozos pequeños. Mide 1.5 L de caldo colado.
Paso 4Bate la harina tostada con 360 ml de agua fría hasta que quede lisa. Lleva el caldo medido a hervor suave e incorpora poco a poco la mezcla mientras bates, hasta que la salsa espese, unos 8–10 minutos.
Paso 5Devuelve el cerdo a la salsa. Añade la mostaza si la usas, ajusta con la sal restante y calienta suavemente hasta que la carne esté humeante y alcance al menos 71°C.
Paso 6Deja reposar 15 minutos y sirve caliente con patatas cocidas o en puré. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas a 74°C.
Salsa: Disuelve la harina tostada en agua fría antes de añadirla al caldo caliente. Incorpórala poco a poco mientras bates para evitar grumos. Si hace falta, reduce el caldo a 1.5 L antes de espesarlo.
Conservación: Refrigera las sobras antes de 2 horas en un recipiente poco profundo y tapado, a 4°C o menos. Consúmelas en 2–3 días y recaliéntalas a 74°C.
Estimación genérica redondeada. El rendimiento comestible y la grasa de las patas con hueso varían; también influyen el recorte, la reducción del caldo y la mostaza opcional. No es una equivalencia exacta con la base canadiense de nutrientes, un análisis de laboratorio ni una declaración de etiqueta.
La harina tostada contiene trigo; la mostaza de Dijon es opcional y puede aportar mostaza como alérgeno. Revisa las etiquetas. Separa el cerdo crudo de los alimentos listos para comer, lava manos y superficies y comprueba que el cerdo esté bien cocido y alcance al menos 71°C.
