Name: Pastel de alce de Terranova con hortalizas de raíz
Prep time: 40 min
Cook time: 115 min
Total time: 170 min
Yield: 6 raciones abundantes
Cuisine: Canadian
Ingredients: 900 g de paleta magra de alce deshuesada, limpia y cortada en dados de 2,5 cm; 45 ml de aceite de oliva, dividido; 150 g de cebolla amarilla, pelada y picada fina; 250 g de nabo, pelado y cortado en dados de 1,5 cm; 300 g de zanahoria, pelada y cortada en trozos de 1,5 cm; 30 g de concentrado de tomate; 120 ml de agua, para desglasar; 25 g de harina de trigo común; 60 ml de agua fría, para mezclar con la harina; 500 ml de caldo de carne bajo en sodio; 15 ml de salsa de soja reducida en sodio; 1 hoja de laurel; 150 g de guisantes congelados; 5 g de sal de pícea preparada o sal gruesa; 1 g de pimienta negra molida; 300 g de una lámina de masa preparada de 23 cm para la tapa de un molde hondo; 1 huevo grande, batido con 15 ml de agua para pintar la masa; 15 ml de agua, para el huevo batido

Un pastel de alce con una porción retirada ocupa una mesa de Terranova junto a una ensalada verde y una servilleta de lino. — El encuadre amplio muestra la masa hojaldrada y el relleno de trozos de alce y verduras.

Preparación 40 minutos

Cocción 1 hora y 55 minutos

Tiempo total 2 horas y 50 minutos

Calorías Unas 550 kcal por ración (estimación)

Ingredientes ↓

Resumen

Pastel de alce de Terranova con hortalizas de raíz

El pastel de alce es una forma casera de Newfoundland y Labrador de servir carne de caza local. En la versión que Lauralee Ledrew publicó con Upper Humber Settlement, los dados de alce se guisan con nabo y zanahorias, se añaden guisantes y se cubre todo con una sola lámina de masa. Esta receta reconoce ese ejemplo local y concreta las medidas de la mezcla espesante; los pasteles familiares pueden variar en verduras, carne picada o masa.

Práctico

Usa solo carne muscular de alce obtenida legalmente y de procedencia conocida. No uses carne de un animal hallado muerto o cuya causa de muerte se desconozca.
Mantén la carne cruda refrigerada y separada de los alimentos listos para comer; descongélala tapada en el frigorífico.
Dora la carne por tandas para sellarla sin que se cueza al vapor y luego guísala tapada en el horno.
Usa sal de pícea ya preparada o sal gruesa; no hace falta recolectar nada.
Comprueba los dados más gruesos con un termómetro digital y cocínalos hasta al menos 74°C / 165°F.

Ingredientes

Relleno

900 g de paleta magra de alce deshuesada, limpia y cortada en dados de 2,5 cm
45 ml de aceite de oliva, dividido
150 g de cebolla amarilla, pelada y picada fina
250 g de nabo, pelado y cortado en dados de 1,5 cm
300 g de zanahoria, pelada y cortada en trozos de 1,5 cm
30 g de concentrado de tomate
120 ml de agua, para desglasar
25 g de harina de trigo común
60 ml de agua fría, para mezclar con la harina
500 ml de caldo de carne bajo en sodio
15 ml de salsa de soja reducida en sodio
1 hoja de laurel
150 g de guisantes congelados
5 g de sal de pícea preparada o sal gruesa
1 g de pimienta negra molida

Masa

300 g de una lámina de masa preparada de 23 cm para la tapa de un molde hondo
1 huevo grande, batido con 15 ml de agua para pintar la masa
15 ml de agua, para el huevo batido

Preparación

Paso 1Coloca una rejilla en la parte baja-media del horno y precaliéntalo a 177°C / 350°F. Usa solo carne muscular de alce de origen legal y conocido; descongela la carne congelada tapada en el frigorífico. Sécala y sazónala con la sal de pícea y la pimienta.
Paso 2Calienta la mitad del aceite en una cazuela pesada con tapa, a fuego medio-alto. Dora el alce en dos tandas, unos 5 minutos por tanda, girándolo para que se dore por todos lados. Pasa la carne a un plato.
Paso 3Baja el fuego a medio y añade el aceite restante. Cocina la cebolla, el nabo y la zanahoria unos 5 minutos, raspando los jugos dorados. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 30 segundos. Añade 120 ml de agua y deja hervir suavemente unos 2 minutos para desglasar. Bate la harina con 60 ml de agua fría hasta que quede lisa; incorpórala con el caldo, la salsa de soja y el laurel. Devuelve el alce y lleva el líquido a un hervor suave.
Paso 4Tapa la cazuela y guisa en el horno a 177°C / 350°F durante unos 75 minutos, hasta que el alce esté tierno y los dados más gruesos alcancen al menos 74°C / 165°F. Si la carne sigue firme, continúa la cocción tapada hasta que se ablande. Retira el laurel, incorpora los guisantes y prueba el relleno antes de añadir más sal.
Paso 5Sube el horno a 204°C / 400°F. Pasa el relleno a un molde hondo de 23 cm. Coloca la masa sobre el relleno, dobla y sella el borde contra el molde y haz una abertura central para que salga el vapor. Bate el huevo con 15 ml de agua y pinta la masa de forma uniforme.
Paso 6Hornea sobre una bandeja con borde durante 20–30 minutos, hasta que la masa esté dorada y el centro del relleno esté caliente y alcance al menos 74°C / 165°F. Deja reposar sobre una rejilla 15 minutos antes de servir.

Práctico

Servicio

El alce es carne de caza y las normas de abastecimiento varían según el lugar. En Newfoundland y Labrador, quien recibe carne de caza como regalo debe conservar el justificante escrito firmado por el cazador que exigen las normas provinciales; la venta se limita a personas autorizadas. Usa solo carne muscular: las indicaciones provinciales actuales desaconsejan comer hígado o riñones de alce por su posible alto contenido de cadmio. Enfría las sobras rápidamente en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de 2 horas. Consúmelas en 2–3 días o congélalas; recalienta a 74°C / 165°F. La carne magra de vacuno puede sustituir al alce, aunque el resultado será otro pastel.

Puntos de control

La carne sigue firmeContinúa el guiso tapado y comprueba cada 15 minutos; añade los guisantes solo cuando la carne esté tierna.
El relleno queda demasiado líquidoPasa la carne y las verduras al molde, reduce brevemente la salsa en el fogón y vuelve a mezclarla con el relleno.
La masa se dora antes de que el relleno esté calienteCúbrela sin apretar con papel de aluminio y sigue horneando hasta que el centro llegue a 74°C / 165°F.

Nutrición

Tamaño de la raciónUna sexta parte del pastel horneado y su relleno
CaloríasUnas 550 kcal
Hidratos de carbonoUnos 42 g
ProteínasUnos 46 g
GrasasUnos 22 g
FibraUnos 6 g
SodioUnos 770 mg

Son valores redondeados estimados a partir de los ingredientes para una de 6 raciones, no un análisis de laboratorio. El resultado depende de la sal de pícea, las etiquetas de la masa, el caldo y la salsa de soja, el rendimiento de la carne y la cantidad de salsa servida.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo, huevo y soja, además de alce. Comprueba las etiquetas de la masa, el caldo y la salsa de soja por si contienen leche, trigo en la salsa de soja u otros alérgenos o trazas. Mantén la carne cruda refrigerada y separada de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia los utensilios después de manipularla. Cocina los dados más gruesos y el centro del pastel hasta 74°C / 165°F. Refrigera las sobras antes de 2 horas, consúmelas en 2–3 días o congélalas y recalienta a 74°C. No uses hígado ni riñones de alce ni carne de un animal hallado muerto o de causa desconocida.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar el relleno con antelación?

Sí. Enfríalo rápido en un recipiente poco profundo, refrigéralo antes de 2 horas y úsalo en 2–3 días. Monta el pastel y hornéalo hasta que el centro alcance 74°C / 165°F.

Para terminar

La tapa de una sola lámina mantiene jugoso el relleno guisado de alce y hortalizas de raíz.
La sal de pícea preparada aporta un aroma suave a conífera; si no la encuentras, usa sal gruesa.