Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh chưng gù (buckliger Klebreiskuchen aus Hà Giang)

Diese kleinen, gebogenen Klebreiskuchen enthalten Mungbohnen und gewürzten Schweinebauch. Sie werden in lá-dong-Blätter gewickelt und lange gekocht. Das Rezept ist eine praktische Hausversion einer regionalen Spezialität aus Hà Giang; Zubereitungsweisen und kulturelle Zuordnungen unterscheiden sich.

Vietnamesische Nationalgerichte
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Eine Reihe gewölbter bánh chưng gù auf einem Bambustablett; ein Anschnitt zeigt Reis, Mungbohnen und Schwein.
Eine Reihe gewölbter bánh chưng gù auf einem Bambustablett; ein Anschnitt zeigt Reis, Mungbohnen und Schwein.
Ergibt 4 Kuchen, in 8 Portionen geschnitten
Garzeit 6 Std.
Ruhezeit etwa 4 Std. 30 Min. (Einweichen und Abkühlen)
Gesamtzeit etwa 12 Std.
Kalorien etwa 790 kcal pro halbem Kuchen
Zutaten ↓
Überblick

Bánh chưng gù (buckliger Klebreiskuchen aus Hà Giang)

„Gù“ beschreibt die bucklige Form. Klebreis, Bohnen und Schweinefleisch werden in Blätter eingeschlagen und langsam gegart. Einige Quellen verbinden das Gericht mit der Tày-Kultur, andere veröffentlichte Darstellungen nennen abweichende ethnische Zuordnungen. Deshalb wird es hier als regionale Spezialität aus Hà Giang beschrieben, ohne einen einzigen unstrittigen Ursprung zu behaupten. Manche Varianten verwenden Galgantblätter; Mengen und Garzeiten variieren.

Die kleine gewölbte Form unterscheidet bánh chưng gù vom quadratischen bánh chưng, während Reis, Mungbohnen und Schweinefleisch geschichtet bleiben. Lá-dong-Blätter halten die Füllung zusammen und geben ein mildes Kräuteraroma.

Praxis

Praxis

  • TippsReis und Bohnen getrennt jeweils 4 Std. einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Die Bohnen weich garen und zu einer festen, formbaren Paste zerdrücken. Die Blätter überlappend wickeln und fest binden, ohne sie einzureißen. Die Kuchen vollständig unter Wasser halten und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen. Die Mitte mit einem sauberen Thermometer prüfen: Die Füllung muss mindestens 74 °C / 165 °F erreichen. Gegarte Reiskuchen rasch abkühlen und kühlen; nicht über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zutaten

Zutaten

Reis

  • 800 g Klebreis
  • 8 g feines Salz
  • 2 g gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer

Füllung

  • 400 g getrocknete, geschälte und halbierte Mungbohnen
  • 400 g Schweinebauch ohne Knochen, in 4 langen Streifen
  • 8 g feines Salz
  • 3 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 15 ml Fischsauce

Zum Einwickeln

  • 8 große frische oder aufgetaute lá-dong-Blätter, gewaschen und getrocknet
  • Etwa 4 m Baumwollküchengarn
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Reis einweichen und würzen. Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar ist. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 4 Std. einweichen. Sehr gut abtropfen lassen und 8 g Salz sowie 2 g Pfeffer untermischen.

  2. Bohnen garen. Waschen, mit kaltem Wasser bedecken und 4 Std. einweichen. Abgießen und 20–30 Min. dämpfen oder sanft kochen, bis sie weich sind. Warm zu einer dicken Paste zerdrücken und abkühlen lassen.

  3. Schweinefleisch würzen. Den Bauch mit 8 g Salz, 3 g Pfeffer und Fischsauce mischen. Bis zum Einwickeln im Kühlschrank aufbewahren.

  4. Blätter vorbereiten. Beide Seiten mit einem feuchten Tuch abwischen und harte Stiele entfernen. Blätter, die beim Falten brechen, kurz dämpfen oder in heißem Wasser erweichen; trocken tupfen. Pro Kuchen zwei Blätter mit der glänzenden Seite zum Reis überlappen.

  5. Füllen und formen. Einen Streifen Reis, ein Viertel der Bohnenpaste, einen Streifen Schweinefleisch, ein weiteres Viertel Bohnenpaste und wieder Reis auflegen. Zu einem kleinen gewölbten Paket falten und fest binden. 4 Kuchen formen. Rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen; Hände und Flächen reinigen.

  6. Langsam kochen. Kuchen dicht in einen tiefen Topf legen und mindestens 5 cm hoch mit Wasser bedecken. Aufkochen, zudecken und 6 Std. gleichmäßig köcheln lassen. Regelmäßig prüfen und kochendes Wasser nachfüllen, damit alles unter Wasser bleibt; den Topf nicht trocken kochen lassen.

  7. Mitte prüfen. Einen Kuchen mit sauberer Zange herausheben. In der Mitte vorsichtig eine kleine Stelle öffnen und die Füllung mit einem sauberen Thermometer messen. Sie muss mindestens 74 °C / 165 °F erreichen. Ist sie kühler, nach Möglichkeit wieder einwickeln, weiterkochen und erneut messen.

  8. Abkühlen und servieren. Abgießen und 30 Min. auf einem sauberen Tablett abkühlen lassen. Garn entfernen und jeden Kuchen mit einem sauberen Messer halbieren. Warm oder nach sicherem Abkühlen servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Lá-dong-Blätter sorgen für das typische Aroma; aufgetaute Blätter müssen sauber und biegsam sein. Die Pakete kompakt formen, aber den Reis nicht zu einem harten Block pressen. Wasserstand halten und nur kochendes Wasser nachfüllen. Zum Vorbereiten rasch in flachen Portionen kühlen und beim Aufwärmen in der Mitte 74 °C / 165 °F erreichen. Eine halbe Portion passt zu frischem Gemüse oder einer mild eingelegten Beilage. Innerhalb von 2 Std. (bei über 32 °C / 90 °F innerhalb von 1 Std.) kühlen, bei höchstens 4 °C / 40 °F lagern und in 3–4 Tagen verbrauchen.

Fehlerbehebung

Reis in der Mitte noch hart: Unter Wasser weitergaren und erneut prüfen. Schichten fallen auseinander: Die Bohnenpaste war eventuell zu weich oder der Reis nicht gut genug abgetropft; vor dem Schneiden abkühlen lassen. Reis tritt aus: Blätter stärker überlappen und binden, ohne sie zu zerreißen. Wasserstand sinkt: Kochendes Wasser nachfüllen und weitergaren.

Häufige Fragen

Warum heißt der Kuchen bánh chưng gù? „Gù“ bezeichnet die gewölbte Form. Form und Wickeltechnik unterscheiden sich je nach Hersteller. Kann ich andere Blätter verwenden? Lá dong gibt das typische Aroma und ist biegsam. Ein anderes sauberes, zum Kochen geeignetes Blatt ist möglich, verändert aber Geschmack und Aussehen. Kann ich gegarte Kuchen einfrieren? Ja. Rasch abkühlen, portionieren, gut verpacken und einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und bis 74 °C / 165 °F im Kern erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1/2 Kuchen (1 von 8 Portionen)
  • Energieetwa 790 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 112 g
  • Eiweißetwa 27 g
  • Fettetwa 25 g
  • Ballaststoffeetwa 8 g
  • Natriumetwa 820 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fischsauce enthält Fisch; weitere Allergene auf Verpackungen prüfen. Rohes Schweinefleisch bis zum Einwickeln gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten. Danach Hände, Messer, Bretter und Arbeitsflächen reinigen. Nach dem Kochen die Mitte messen und bis mindestens 74 °C / 165 °F weitergaren. Innerhalb von 2 Std. (1 Std. über 32 °C / 90 °F) kühlen, bei höchstens 4 °C / 40 °F lagern und in 3–4 Tagen verbrauchen. Auf 74 °C / 165 °F erhitzen; über Nacht ungekühlt stehende Kuchen entsorgen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Kuchen während des langen Garens unter Wasser halten und die Mitte prüfen.
  • Rasch abkühlen, portionsweise kühlen und gründlich erhitzen.
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