Phở gà Hà Nội – Rezept für vietnamesische Hühnernudelsuppe

Breite Tischansicht von Hühner-Phở nach Hanoi-Art mit Limettenspalten und optionalem rotem Chili neben der Schale. — Hanoier Phở gà mit klarer Ingwerbrühe, Reisnudeln und frischen Kräutern.

Ergibt Ergibt 4 Schüsseln; je Portion etwa 100 g trockene flache Reisnudeln (gekocht), 170–200 g Hähnchen und rund 450 ml Brühe plus Kräuter

Garzeit 85 Minuten

Ruhezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 115 Minuten

Energie pro Portion 780 kcal

Überblick

Phở gà Hà Nội – Hanoier Hühnersuppe mit Reisnudeln

Phở gà ist in Hanoi eine beliebte Schüssel für sich. Ein ganzes Hähnchen wird sanft pochiert; anschließend geben Knochen, angekohlte Zwiebel und Ingwer sowie Koriandersamen der klaren Brühe Geschmack. Kurz vor dem Servieren kommen Reisnudeln und Hähnchenscheiben in die Schüssel, dazu Frühlingszwiebeln, Koriander und fein geschnittene Limettenblätter. Beilagen und Würzung unterscheiden sich von Küche zu Küche. Dieses abgewogene Rezept ist eine alltagstaugliche Hausversion, keine allgemeingültige Formel.

Praxis

Praxis

TippsDie Brühe nur leise köcheln lassen und Schaum abschöpfen; starkes Kochen macht sie trüb. Brust und Keule an der dicksten Stelle mit einem Thermometer prüfen. Bei 74°C / 165°F herausnehmen. Während das Hähnchen ruht, den Fond fertig köcheln; beim Aufschneiden etwas goldene Haut dranlassen. Nudeln separat garen und erst zum Servieren in die Schalen geben. Limettenblätter sehr fein schneiden und sparsam dosieren, da ihr Aroma kräftig ist.

Zutaten

Zutaten

Hühnerbrühe und pochiertes Hähnchen

1 ganzes Hähnchen, etwa 1,6 kg, ohne Innereien
500 g Hähnchenrücken oder Karkassen
3,5 l kaltes Wasser
300 g gelbe Zwiebel (200 g halbiert und für die Brühe angeröstet; 100 g dünn aufgeschnitten zum Servieren)
100 g frischer Ingwer (80 g längs halbiert und angeröstet; 20 g fein in Streifen geschnitten)
8 g ganze Koriandersamen; 8 g feines Salz, nach dem Abseihen abschmecken
30 ml Fischsauce; 15 g Kandis oder Haushaltszucker; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer zum Fertigstellen

Nudeln und Einlagen

400 g getrocknete flache Reisnudeln für Phở
100 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; 25 g frischer Koriander, gewaschen, getrocknet und grob gehackt
8 g frische Limettenblätter, harte Mittelrippen entfernt und sehr fein geschnitten
2 Limetten in Spalten; 2 frische rote Chilischoten, fein geschnitten und separat serviert (optional)

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Innereien aus dem Hähnchen nehmen und anderweitig verwenden oder entsorgen; die Leber nicht in die Brühe geben. Karkassen abspülen. Rohes Geflügel von den Kräutern fernhalten und danach Hände, Brett, Spüle und Geräte reinigen.
Zwiebelhälften und 80 g Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill stellenweise dunkel anrösten. Koriandersamen trocken rösten, bis sie duften, und in einen Gewürzbeutel oder ein sauberes Tuch geben.
Hähnchen, Karkassen und 3,5 l kaltes Wasser in einen großen Topf geben. Langsam bis zum leisen Köcheln erhitzen und Schaum abschöpfen. Nicht sprudelnd kochen; garen, bis Brust und Keule an der dicksten Stelle 74°C / 165°F erreichen, meist 45–60 Minuten. Hähnchen auf ein sauberes Blech legen und 15 Minuten ruhen lassen.
Geröstete Zwiebel und Ingwer, Korianderbeutel, 8 g Salz und Zucker in den Topf geben. Karkassen und Brühe weitere 30 Minuten leise köcheln lassen, während das Hähnchen ruht und zerlegt wird. Beutel und Gemüse entfernen, fein abseihen, überschüssiges Fett abschöpfen und Fischsauce einrühren. Bei Bedarf mit heißem Wasser auf etwa 1,8 l ergänzen; sehr heiß halten.
Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen und etwas goldene Haut dranlassen. Knochen und Knorpel entsorgen. Abdecken und warm halten oder rasch abkühlen und kühlen.
Nudeln separat nach Packungsangabe garen, gut abgießen und auf vier vorgewärmte Schalen verteilen. Restliche Zwiebel dünn schneiden, übrigen Ingwer in feine Streifen schneiden sowie Frühlingszwiebeln, Koriander, Limettenblätter und optional Chili vorbereiten.
Je ein Viertel des Hähnchens mit Zwiebel, Ingwer und Frühlingszwiebeln auf die Schalen verteilen. Je etwa 450 ml sehr heiße Brühe angießen. Koriander, feinste Limettenblattstreifen und Pfeffer darübergeben. Sofort mit Limettenspalten und optional Chili servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Hähnchen und Brühe lassen sich am Vortag zubereiten. In flachen Behältern rasch abkühlen und getrennt kühlen; Brühe und Fleisch beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen. Aufbewahrung: Innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter geben, bei höchstens 4°C / 40°F kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Nudeln getrennt lagern. Nudeln: Einweich- und Kochzeiten unterscheiden sich je nach Marke; die Packungsangaben beachten. Frische flache Reisnudeln können nach Herstellerangabe verwendet werden. Trübe Brühe: Sie hat zu stark gekocht oder wurde nicht abgeschäumt. Sanft köcheln und durch ein sauberes feines Sieb passieren. Schwacher Geschmack: Brühe leicht einkochen und Fischsauce sowie Salz nach und nach ergänzen.

Servieren

Zuerst die klare Brühe probieren, dann Limette und Chili nach Geschmack hinzufügen. Limettenblätter erst unmittelbar vor dem Essen darüberstreuen.

Probleme lösen

Trübe Brühe: Sie hat zu stark gekocht oder wurde nicht abgeschäumt. Sanft köcheln lassen und erneut abseihen. Trockenes Hähnchen: Es könnte zu lange gegart sein. Bei 74°C / 165°F herausnehmen. Wenig Geschmack: Brühe leicht einkochen und Fischsauce sowie Salz schrittweise ergänzen. Verklebte Nudeln: Kurz mit heißem Wasser lösen und sofort auf die Schalen verteilen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Gerundete Schätzung aus 400 g trockenen Nudeln, essbarem Fleisch samt Haut eines Hähnchens, Brühe, Fischsauce und abgewogenen Kräutern, auf vier Schüsseln verteilt. Fleischausbeute, verzehrte Haut, Nudelmarke und getrunkene Brühe verändern die Werte.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößePortionsgewicht etwa 650–750 g einschließlich Nudeln, Hähnchen, Brühe und Kräutern
Energie780 kcal
Kohlenhydrate81 g
Eiweiß48 g
Fett25 g
Ballaststoffe2 g
Natrium1.350 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Fischsauce). Etikett und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Geflügel getrennt von gegartem Hähnchen, Nudeln und Kräutern verarbeiten. Brust und Keule müssen an der dicksten Stelle 74°C / 165°F erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, höchstens bei 4°C / 40°F lagern und binnen 3 Tagen verbrauchen. Fleisch und Brühe vollständig durcherhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Kann ich statt eines ganzen Hähnchens Teilstücke verwenden? Ja, Stücke mit Knochen eignen sich. Bis 74°C / 165°F garen; Menge und Textur der Brühe ändern sich.
Warum köchelt die Karkasse weiter? Sie gibt Geschmack an die Brühe ab, während das Fleisch zart zum Aufschneiden bleibt.
Darf ich Sternanis oder Zimt ergänzen? Manche Varianten verwenden weitere Gewürze; dieses Rezept würzt zurückhaltend, damit Hähnchen und Ingwer im Vordergrund stehen.
Kann ich die Nudeln in der Brühe kochen? Garen Sie sie separat, damit Stärke die Brühe nicht trübt.
Was, wenn ich keine Limettenblätter finde? Limette und Koriander dazu reichen; das Aroma ist dann anders.