Bún Nước Lèo Sóc Trăng | Vietnamesische Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch

Mekongdelta-Tisch mit mehreren Schalen Bún nước lèo und einem Teller Kräuter, Sprossen, Bananenblüte, Limette und Chili. — Sóc-Trăng-Bún-nước-lèo mit klarer Fischbrühe, Reisnudeln, Meeresfrüchten, Schweinebraten und Kräutern.

Ergibt Ergibt 4 Portionen

Garzeit 50 Minuten

Ruhezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 85 Minuten

Energie pro Portion etwa 720 kcal

Überblick

Bún nước lèo Sóc Trăng

Bún nước lèo aus Sóc Trăng verbindet Reisnudeln, Fisch und Garnelen in einer aromatischen, sorgfältig passierten Brühe. Fingerwurzel und Zitronengras gleichen den kräftigen Geschmack des fermentierten Fisches aus; Schweinebraten und frisches Gemüse machen die Schale zu einer sättigenden Mahlzeit. Die Suppe ist mit dem kulinarischen Erbe der Khmer in der Region verbunden; Fischpasten und Beilagen unterscheiden sich je nach Familie. Diese abgewogene Version verwendet linh- und sặc-Paste. Vor dem Würzen die verdünnte Brühe probieren, da der Salzgehalt der Produkte variiert.

Praxis

Praxis

TippsDie fermentierte Fischpaste gründlich abseihen und die Brühe abschäumen, damit sie klar bleibt. Ngải bún (Fingerwurzel) und Zitronengras sorgen für das typische Aroma; vor dem Servieren entfernen. Fermentierte Fischpasten unterscheiden sich stark im Salzgehalt. Erst die verdünnte Brühe probieren, dann salzen. Nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann die Brühe trüben und den Fisch zerfallen lassen.

Zutaten

Zutaten

Fermentierte Brühe und Meeresfrüchte

1,2 l Wasser, aufgeteilt
40 g fermentierte linh-Fischpaste (mắm cá linh)
40 g fermentierte sặc-Fischpaste (mắm cá sặc)
400 ml ungesüßtes frisches Kokoswasser
400 g Schlangenkopffischfilet, ohne Haut und Gräten, in vier Stücke geteilt
300 g rohe Garnelen mit Schale, nach dem Garen schälen
80 g ngải bún (Fingerwurzel), angedrückt
3 Zitronengrasstängel, angedrückt und zusammengebunden
40 g Schalotte, leicht zerdrückt
8 g Zucker
Salz nur bei Bedarf nach dem Abschmecken

Nudeln und Beilagen

300 g dünne getrocknete Reisnudeln (bún) oder etwa 600 g frische gekochte bún
300 g fertig gegarter vietnamesischer Schweinebraten (thịt heo quay), in Scheiben
200 g Mungbohnensprossen, abgespült und abgetropft
160 g fein geschnittene Bananenblüte
120 g zarte Wasserspinatspitzen oder -stiele, gewaschen und geschnitten; kurz blanchieren, wenn sie nicht roh serviert werden sollen
40 g Knoblauch-Schnittlauch, in 3 cm lange Stücke geschnitten
60 g frische Kräutermischung, etwa Minze, Perilla und vietnamesischer Koriander
2 Limetten, in Spalten
1 frische rote Chilischote, dünn geschnitten (optional)

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Kräuter und Gemüse waschen und trocknen. Die geschnittene Bananenblüte bis zum Servieren in kaltes Wasser mit etwas Limette legen und dann abtropfen. Rohes Seafood von verzehrfertigen Zutaten trennen.
Beide Fischpasten in 500 ml Wasser etwa 10 Minuten sanft kochen und Schaum abschöpfen. Durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch in den großen Topf filtern; leicht ausdrücken und die festen Rückstände entsorgen.
Die übrigen 700 ml Wasser, Kokoswasser, Fingerwurzel, Zitronengras und Schalotte zugeben. Sanft zum Köcheln bringen, abschäumen und 20 Minuten leise garen. Aromaten herausnehmen.
Fischstücke in der Brühe pochieren, bis die dickste Stelle 62,8°C / 145°F erreicht. Vorsichtig herausheben. Garnelen in der Brühe auf 62,8°C / 145°F garen, herausnehmen und schälen.
Brühe erst nach dem Garen der Meeresfrüchte abschmecken. Zucker einrühren und nur bei Bedarf etwas Salz zugeben. Ist sie zu kräftig, nach und nach heißes Wasser ergänzen. Sanft warm halten.
Reisnudeln nach Packungsangabe garen, abgießen und kurz kalt abspülen. Schweinebraten aufschneiden. Nudeln, Fisch, Garnelen und Schwein auf vier Schalen verteilen; Gemüse und Kräuter separat anrichten.
Je etwa 400 ml heiße Brühe in die Schalen schöpfen und sofort mit Sprossen, Bananenblüte, Wasserspinat, Schnittlauch, Kräutern, Limette und optional Chili servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Bei frischen gekochten bún etwa 150 g pro Person rechnen. Ngải bún wird auch als Fingerwurzel verkauft. Lieber weglassen als durch gewöhnlichen Ingwer ersetzen. Khmer-Prohok und andere lokale Pasten sind traditionelle Varianten und unterscheiden sich in Stärke und Salzgehalt. Schweinebraten bis zum Servieren kühlen; Reste auf 73,9°C / 165°F erhitzen. Wasserspinat nur roh servieren, wenn er frisch und dafür geeignet ist; andernfalls kurz blanchieren.

Probleme lösen

Brühe ist trüb: Hitze reduzieren, abschäumen und die gefilterten Rückstände nicht zurückgeben. Brühe ist zu salzig: Nach und nach heißes Wasser oder ungesüßtes Kokoswasser einrühren. Fisch zerfällt: Nur ganz sanft pochieren und herausheben, sobald die sichere Temperatur erreicht ist.

Häufige Fragen

Was gibt der Brühe ihr Aroma? Fermentierter Fisch, Fingerwurzel und Zitronengras bilden die würzige Basis; die verwendete Paste variiert regional und familiär. Ist das dasselbe wie bún mắm? Die Suppen aus dem Mekongdelta sind verwandt, unterscheiden sich aber bei Brühe und Belägen. Diese Version folgt der klaren Brühe von Sóc Trăng. Kann ich die Brühe vorbereiten? Ja. Schnell abkühlen, kühlen und zum Aufwärmen aufkochen. Nudeln und Meeresfrüchte für die beste Textur kurz vor dem Servieren garen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Gerundete Schätzung für vier Schalen. Marke und Menge der fermentierten Fischpaste sowie die verzehrte Brühe beeinflussen den Natriumwert stark; auch Schweinefleisch und Nudeln verändern die Werte.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgrößeetwa 750–900 g mit Brühe, Nudeln, Fisch, Garnelen, Schwein und Gemüse
Kalorienetwa 720 kcal
Kohlenhydrateetwa 73 g
Eiweißetwa 48 g
Fettetwa 24 g
Ballaststoffeetwa 6 g
Natriumetwa 1.900 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, Krebstiere (Garnelen) und Schweinefleisch. Verpackungen auf Soja, Weizen, Sulfite und Spurenhinweise prüfen. Rohfisch und Garnelen gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Zutaten aufbewahren. Hände, Geräte und Flächen danach gründlich reinigen. Fisch und Garnelen auf 62,8°C / 145°F garen; an der dicksten Stelle oder in der Mitte messen. Gegarte Meeresfrüchte, Brühe, Nudeln und Schwein innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern auf höchstens 4°C / 40°F kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Guten Appetit

Guten Appetit

Kräuter, Sprossen, Bananenblüte und Limette separat reichen, damit jeder nach Geschmack ergänzt.
Brühe, Nudeln und Meeresfrüchte innerhalb von 2 Stunden getrennt abkühlen, kühlen und binnen 3 Tagen verbrauchen.