Name: Măng chua nấu cá
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g Welsstücke aus Zucht, frisch oder vollständig aufgetaut, mit Haut und 3–4 cm dick; gekühlt aufbewahren; 350 g industriell hergestellte fermentierte, säuerliche Bambussprossen (măng chua), abgetropft; Lake auffangen und nur bei sehr starker Säure oder Salzigkeit kurz abspülen; 100 ml Lake aus derselben Packung, nur wenn sie zum Kochen vorgesehen ist; 1,4 l Wasser; 250 g reife Tomaten, etwa 2 mittelgroße, in Spalten geschnitten; 40 g Schalotten, geschält und fein geschnitten; 20 ml Fischsauce, nach und nach zugeben; 5 g Zucker, um eine spitze Säure abzurunden; 2 g feines Salz, erst nach dem Probieren zugeben; 240 g roher Jasminreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist; 360 ml Wasser für den Reis oder die auf Packung bzw. Reiskocher angegebene Menge; 20 g Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein geschnitten; 5 g frische rote Chili, dünn geschnitten; optional; 1 g mắc khén (Waldpfeffer), leicht geröstet und gemahlen; optional

Breite Tischansicht von Măng chua nấu cá mit gegartem Wels, sauren Bambussprossen und Tomate; daneben steht eine Schale Jasminreis. — Fischsuppe nach nordvietnamesischer Berglandart mit Reis als Beilage.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 35 Minuten

Ruhezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 450 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Măng chua nấu cá

Măng chua nấu cá bedeutet Fisch, der mit säuerlichen Bambussprossen gekocht wird. In den nördlichen Bergregionen gibt es verwandte Suppen mit Süßwasserfisch aus Bächen und fermentierten Wald-Bambussprossen. Der Geschmack ist schlicht und ausgewogen: milde Säure, aromatischer Fisch, Tomate und eine klare Brühe statt einer schweren oder öligen Basis. Die Zubereitungen unterscheiden sich je nach Gemeinschaft und Haushalt.

Diese praktische Hausversion verwendet feste Welsstücke und fermentierte Bambussprossen, die zum Garen bestimmt sind. Der Fisch wird direkt in der Brühe gegart, nicht vorher gebraten; möglichst wenig Rühren hält die Stücke ganz. Frühlingszwiebel, Chili und eine kleine Prise geröstetes mắc khén sorgen für Frische, ohne die Säure des Bambus zu überdecken.

Servieren Sie die Suppe heiß mit Jasminreis. Mèn mén, gedämpfter Maisgrieß, wird in manchen Hmong-Mahlzeiten zu einer ähnlichen Suppe gereicht, ist aber eine separate Beilage und nicht Teil dieses Rezepts. Verwenden Sie nur industriell hergestellte fermentierte Sprossen aus zuverlässiger Quelle; vermeiden Sie selbst eingemachte oder nach unbekanntem Verfahren verarbeitete Ware.

Praxis

Tipps für gutes GelingenWählen Sie feste Welsstücke von etwa 3–4 cm Dicke: So behalten sie ihre Form und lassen sich gut mit dem Thermometer prüfen. Befolgen Sie die Lager- und Kochhinweise auf der Packung der fermentierten Sprossen; nach dem Öffnen kühlen und die Lake nur verwenden, wenn sie zum Kochen vorgesehen ist. Probieren Sie die Brühe vor dem Salzen: Bambuslake und Fischsauce können bereits salzig sein. Halten Sie die Suppe am sanften Köcheln und rühren Sie nach Zugabe des Fisches kaum noch um; starkes Kochen kann die Stücke zerfallen lassen. Messen Sie im dicksten Stück, mit Abstand zum Knochen: Es muss 63 °C / 145 °F erreichen. Wenn die Sonde nicht zuverlässig eingeführt werden kann, garen Sie, bis das Fleisch durchgehend undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel löst. Rösten Sie mắc khén nur kurz und verwenden Sie wenig davon; es ist sehr aromatisch.

Zutaten

Saure Bambus-Wels-Suppe

700 g Welsstücke aus Zucht, frisch oder vollständig aufgetaut, mit Haut und 3–4 cm dick; gekühlt aufbewahren
350 g industriell hergestellte fermentierte, säuerliche Bambussprossen (măng chua), abgetropft; Lake auffangen und nur bei sehr starker Säure oder Salzigkeit kurz abspülen
100 ml Lake aus derselben Packung, nur wenn sie zum Kochen vorgesehen ist
1,4 l Wasser
250 g reife Tomaten, etwa 2 mittelgroße, in Spalten geschnitten
40 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
20 ml Fischsauce, nach und nach zugeben
5 g Zucker, um eine spitze Säure abzurunden
2 g feines Salz, erst nach dem Probieren zugeben

Reis und Finish

240 g roher Jasminreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist
360 ml Wasser für den Reis oder die auf Packung bzw. Reiskocher angegebene Menge
20 g Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein geschnitten
5 g frische rote Chili, dünn geschnitten; optional
1 g mắc khén (Waldpfeffer), leicht geröstet und gemahlen; optional

Zubereitung

Kochen Sie den Reis. Spülen Sie ihn, bis das Wasser fast klar ist. Garen Sie ihn mit 360 ml Wasser oder folgen Sie einer abweichenden Anleitung auf der Packung oder am Reiskocher. Lassen Sie den fertigen Reis zugedeckt 10 Minuten ruhen und lockern Sie ihn dann mit einer Gabel auf.
Bereiten Sie die Bambussprossen sicher vor. Verwenden Sie fermentierte Sprossen aus zuverlässiger kommerzieller Herstellung, die zum Garen gedacht sind, und beachten Sie die Lager- und Kochhinweise. Verwenden Sie keine selbst eingemachten oder nach unbekanntem Verfahren verarbeiteten Sprossen. Gießen Sie die Flüssigkeit ab und messen Sie 100 ml Lake aus derselben Packung ab, sofern das Etikett sie zum Kochen freigibt. Sind die Sprossen sehr sauer oder salzig, spülen Sie sie kurz ab, lassen Sie sie erneut abtropfen und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke.
Bereiten Sie die übrigen Zutaten vor. Schneiden Sie die Tomaten in Spalten sowie Schalotten und Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. Lassen Sie den Wels bis zur Verwendung im Kühlschrank, tupfen Sie ihn trocken und schneiden Sie ihn bei Bedarf in 3–4 cm dicke Stücke. Verwenden Sie für rohen Fisch einen eigenen Teller und eine separate Zange.
Setzen Sie die saure Brühe an. Geben Sie 1,4 l Wasser, die abgemessene Lake, Bambussprossen, Tomaten, Schalotten, Fischsauce und Zucker in einen großen Topf. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie die Brühe anschließend 8–10 Minuten sanft köcheln. Probieren Sie, bevor Sie das abgemessene Salz hinzufügen; die Lake kann bereits ausreichend würzen.
Garen Sie den Fisch sanft. Legen Sie die Welsstücke nebeneinander in die Brühe. Bringen Sie sie wieder zum sanften Köcheln und garen Sie sie je nach Dicke etwa 10–15 Minuten, ohne umzurühren. Prüfen Sie in der Mitte des dicksten Stücks, mit Abstand zum Knochen, ob 63 °C / 145 °F erreicht sind. Wenn sich die Sonde nicht zuverlässig platzieren lässt, garen Sie, bis das Fleisch überall undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel löst. Vermeiden Sie starkes Kochen, damit der Fisch seine Form behält.
Schmecken Sie ab und servieren Sie. Probieren Sie und korrigieren Sie den Geschmack nur geringfügig innerhalb der abgemessenen Mengen. Schalten Sie den Herd aus und streuen Sie Frühlingszwiebeln, optional Chili und eine kleine Prise geröstetes, gemahlenes mắc khén darüber. Heiß mit Reis servieren. Teller und Zange für rohen Fisch von sauberer Schöpfkelle und Servierschalen getrennt halten.
Bewahren Sie Reste sicher auf. Kühlen Sie übrig gebliebene Suppe und Reis in getrennten flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden ab, bei mehr als 32 °C / 90 °F innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C / 40 °F lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Suppe und Reis beim Aufwärmen auf 74 °C / 165 °F erhitzen. Geöffnete Sprossen und Lake nach Etikett aufbewahren; rohen Fisch entsorgen, wenn er zu lange ungekühlt stand.

Praxis

Praktische Hinweise

Schneiden Sie das Gemüse und messen Sie die Lake ab, bevor Sie den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Suppe gelingt am besten kurz vor dem Servieren, denn Wels kann zerfallen, wenn er lange stark kocht. Sind die Sprossen besonders sauer oder salzig, spülen Sie sie kurz ab und beginnen Sie mit der abgemessenen Lake; Salz erst nach dem Probieren zugeben. Wenn Sie kein mắc khén finden, lassen Sie es weg oder nehmen Sie nur eine kleine Prise schwarzen Pfeffer. Dazu passt Reis; mèn mén ist eine weitere mögliche Beilage, gehört aber nicht zum Rezept. Geöffnete Bambussprossen nach Packungshinweis lagern.

Fehler beheben

Die Suppe ist zu sauer: Geben Sie etwas vom abgemessenen Zucker dazu und probieren Sie erneut; fügen Sie keine weitere Lake hinzu. Der Fisch zerfällt: Reduzieren Sie die Hitze, rühren Sie nicht um und lassen Sie die Stücke ungestört garen. Die Brühe ist zu salzig: Geben Sie etwas heißes Wasser dazu und probieren Sie, bevor Sie weiter würzen. Die Suppe schmeckt flach: Geben Sie schrittweise Fischsauce innerhalb der abgemessenen Menge dazu und ergänzen Sie Frühlingszwiebel oder eine Prise mắc khén.

Häufige Fragen

Was bedeutet măng chua? Es bezeichnet säuerliche Bambussprossen, die meist fermentiert oder eingelegt werden. Bambusart und Fermentationsmethode unterscheiden sich je nach Ort und Haushalt. Kann ich einen anderen Süßwasserfisch verwenden? Ja. Wählen Sie dicke, feste Stücke, die im Topf ihre Form behalten, und prüfen Sie, dass das dickste Stück 63 °C / 145 °F erreicht. Dünne Filets garen schneller und zerfallen leichter. Was ist mắc khén? Ein aromatischer Waldpfeffer, der in einigen Küchen der nördlichen Bergregionen verwendet wird. Er ist optional; wenn er nicht erhältlich ist, lassen Sie ihn lieber weg, statt viel Ersatz zu verwenden.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgrößeein Viertel der Suppe und etwa 60 g trockener Jasminreis vor dem Kochen
Kalorien450 kcal
Kohlenhydrate54 g
Eiweiß31 g
Fett9 g
Ballaststoffe2 g
Natrium950 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, darunter Wels und Fischsauce. Prüfen Sie die Etiketten von Fischsauce und Bambussprossen auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte. Bewahren Sie rohen Fisch bei höchstens 4 °C / 40 °F auf, verwenden Sie einen eigenen Teller und eine eigene Zange und halten Sie Fischsaft von verzehrfertigen Speisen fern. Garen Sie den Fisch auf 63 °C / 145 °F, sofern sich die Temperatur messen lässt; sehr kleine oder schwer messbare Stücke sollten innen undurchsichtig sein und sich leicht mit der Gabel lösen. Kühlen Sie Suppe und Reis rasch ab und erhitzen Sie sie auf 74 °C / 165 °F. Verwenden Sie fermentierte Bambussprossen aus zuverlässiger kommerzieller Herstellung und befolgen Sie die Lagerhinweise; vermeiden Sie selbst eingemachte oder unbekannt verarbeitete Ware.

Zum Servieren

Halten Sie die Brühe am sanften Köcheln und servieren Sie jede Schale mit Jasminreis.
Behandeln Sie rohen Fisch separat und rühren Sie möglichst wenig um, sobald er gart.

Măng chua nấu cá

Praxis

Zutaten

Saure Bambus-Wels-Suppe

Reis und Finish

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehler beheben

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Servieren

Vietnamesische Nationalgerichte

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Cơm lam Tây Nguyên

Gà đốt Ô Thum