Cơm lam Tây Nguyên

Reis waschen und einweichen. Spüle den Klebreis mehrmals mit kaltem Wasser, bis es weniger trüb ist. Mit frischem kaltem Wasser bedecken und 6 Stunden im Kühlschrank einweichen. Danach 15 Minuten gründlich abtropfen lassen.

Rohre und Blätter vorbereiten. Prüfe, ob jedes Rohr frisch, sauber, unbehandelt und rissfrei ist und an einem Ende einen natürlichen geschlossenen Knoten hat. Innen mit Trinkwasser spülen und abtropfen lassen. Die Bananenblätter kurz erwärmen, bis sie biegsam sind, aber nicht anrösten.

Sesamsalz zubereiten. Röste den Sesam in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze 3–5 Minuten unter Schwenken, bis er leicht goldbraun duftet. Abkühlen lassen und mit 2 g Salz grob zerstoßen.

Bambus füllen. Mische den abgetropften Reis mit 4 g Salz. Ohne festes Andrücken auf die vier Rohre verteilen, höchstens zu zwei Dritteln füllen. Die abgemessenen 250 ml Wasser gleichmäßig aufteilen und mindestens 4 cm Platz lassen.

Über Glut garen. Jede Öffnung mit einem Bananenblatt abdecken und mit Küchenschnur befestigen. Die Rohre auf den Rost über mittel-schwache Glut legen, mit Abstand zu offenen Flammen. 55–70 Minuten garen und jedes Rohr alle 8–10 Minuten um eine Vierteldrehung wenden.

Garprobe und Ruhezeit. Der Bambus wird stellenweise dunkel und duftet nach warmem Bambus und Reis. Nach etwa 55 Minuten ein Rohr vom Feuer nehmen, vorsichtig vom Gesicht weg öffnen und den Reis in der Mitte prüfen. Er muss vollständig weich sein; harte, undurchsichtige Körner dürfen nicht bleiben. Falls nötig, wieder verschließen und in 10-Minuten-Schritten weitergaren. Alle Rohre 10 Minuten neben dem Feuer ruhen lassen.

Schälen und servieren. Die verkohlte äußere Bambusschicht vorsichtig entfernen und den Reis in dicke Stücke schneiden oder brechen. Warm mit Sesamsalz servieren. Reis entweder bei mindestens 60°C / 140°F heiß halten oder Reste wie unten beschrieben rasch kühlen.