Lẩu mắm — vietnamesischer Hotpot aus dem Mekongdelta mit fermentiertem Fisch

Gib die Schweineknochen mit 1 l Blanchierwasser in einen großen Topf. Bringe alles zum Kochen und lasse es 5 Minuten sprudelnd kochen. Gieße das Wasser ab und spüle Knochen und Topf aus. Gib die Knochen mit 2 l frischem Wasser und 3 g Salz zurück in den sauberen Topf. Lasse alles mit leicht geöffnetem Deckel 90 Minuten sanft köcheln und schöpfe bei Bedarf Schaum ab. Seihe die Brühe ab und miss die Menge; bei weniger als 1,5 l fülle mit Wasser auf.

Verrühre in einem zweiten Topf beide Fischpasten mit 1 l Wasser. Erhitze alles bis zum sanften Köcheln und gare es 15 Minuten; rühre dabei, damit sich der Fisch löst. Gieße die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel und drücke sie leicht aus. Gräten und feste Bestandteile entsorgen. Die rohe Paste nicht probieren.

Erhitze 15 ml Öl im gereinigten Suppentopf bei mittlerer Hitze. Gib Knoblauch und angedrücktes Zitronengras hinein und dünste beides 1 Minute, bis es duftet; der Knoblauch soll nicht bräunen. Füge Ananas und Tomaten hinzu und gare sie unter vorsichtigem Wenden 3 Minuten.

Gieße die passierte Fischflüssigkeit, 1,5 l Schweinebrühe und das Kokoswasser dazu. Rühre den Zucker ein. Bringe alles zum Kochen und lasse die Brühe anschließend ohne Deckel 20 Minuten köcheln. Gib die Aubergine dazu und gare sie weitere 8–10 Minuten, bis sie weich ist, aber ihre Form behält. Schmecke erst jetzt ab und salze bei Bedarf in kleinen Mengen. Halte die Brühe bis zum Servieren am Köcheln.

Gare die Reisnudeln nach Packungsanleitung. Gieße sie ab und spüle sie kurz mit kaltem Trinkwasser, falls die Packung dazu rät. Verteile die Nudeln auf sechs Schalen. Wasche und trockne Wasserspinat, Seerosenstängel oder anderes Blattgemüse, Bananenblüte und Okra. Richte sie auf einer sauberen Platte an, getrennt von rohen Meeresfrüchten.

Stelle die köchelnde Brühe auf einen stabilen tragbaren Hotpot-Kocher. Halte sie während des Essens bei mindestens 60 °C und bringe sie nach jeder Zugabe wieder zum Kochen. Bewahre rohen Schweinebauch, Fisch, Garnelen und Tintenfisch in getrennten gekühlten Schalen auf Eis auf; verwende für jede eigene Zangen und stelle eine saubere Kelle für Gegartes bereit. Lasse verderbliche rohe Zutaten höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bei über 32 °C höchstens 1 Stunde.

Gare am Tisch kleine Mengen. Koche Schweinebauch, bis die Mitte einer Scheibe mindestens 71,1 °C erreicht; prüfe mit einem sauberen dünnen Thermometer. Gare den Fisch, bis er undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt; das dickste Stück muss 62,8 °C erreichen. Garnelen und Tintenfisch garen, bis sie überall undurchsichtig und fest sind; wenn das Thermometer hineinpasst, prüfe 62,8 °C. Gib Gemüse und Okra zuletzt dazu und gare sie, bis sie zusammenfallen oder weich sind. Nimm Gegartes mit sauberen Zangen für Gegartes oder der sauberen Kelle heraus; iss nicht direkt mit gemeinsamem Kochbesteck.

Gib Brühe und gegarte Zutaten über die Nudeln. Serviere das Gemüse separat oder gare es kurz im Topf; Limettenspalten dazustellen. Reste von Brühe und gegarten Zutaten innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Erhitze Reste auf 73,9 °C. Rohe Meeresfrüchte oder Schweinefleisch, die länger als sicher bei Raumtemperatur standen, entsorgen.