Bánh giò sind herzhafte, weiche Reismehlkuchen in kleinen Pyramiden, die in Bananenblättern gedämpft werden. Diese nordvietnamesische Variante, die oft mit Hanoi verbunden wird, enthält eine würzige Füllung aus Schweinefleisch, Schalotte und Judasohrpilzen in einer zarten, leicht glänzenden Hülle.
Der Teig wird vor dem Formen kurz gegart, bis er die Füllung halten kann, und anschließend im Dampf fertig gegart. Das Blatt gibt ein mildes grünes Aroma und hält das Päckchen in Form. Warm zum Frühstück, als Snack oder kleine Mahlzeit servieren.
Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser bedecken und 20 Min. einweichen. Abgießen, abspülen, harte Stellen entfernen und fein hacken.
20 ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte etwa 2 Min. weich dünsten, Schweinefleisch zugeben und fein zerdrücken. Pilze, Salz, Zucker, Pfeffer und Fischsauce einrühren. Garen, bis die Mitte der dicksten Stücke mindestens 71 °C erreicht; mit sauberem Thermometer prüfen. 4 g Stärke mit 10 ml Wasser verrühren, einrühren und 30 Sek. garen. In eine saubere Schüssel geben und kurz abkühlen lassen; nicht länger als 2 Std. ungekühlt stehen lassen.
Bananenblätter waschen, kurz in heißes Wasser tauchen oder bei niedriger Hitze erwärmen, bis sie biegsam sind, und trocken wischen. Folie nur außen als Stütze verwenden und vom Dämpfwasser fernhalten.
Reismehl, 64 g Stärke und 6 g Salz im schweren Topf mischen. Brühe und 355 ml Wasser nach und nach einrühren, dann 22 ml Öl zugeben. 10 Min. ruhen lassen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 7–9 Min. unter ständigem Rühren und Abschaben kochen, bis der Teig sehr dick und glatt ist. Bei Klümpchen Hitze reduzieren. 5–10 Min. abkühlen lassen.
Teig in 8 gleiche Portionen teilen. Ein Blatt mit der glatten Seite nach oben auf ein optionales Stück Folie legen und zu einer tiefen dreieckigen Schale falten. Eine halbe Teigportion, ein Achtel der Füllung und den restlichen Teig hineingeben. Zu einer Pyramide schließen und locker zubinden.
Päckchen mit Abstand aufrecht in den Dämpfeinsatz über leicht kochendes Wasser stellen. Abdecken und 40–45 Min. dämpfen; gleichmäßigen Dampf halten und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen. Die Hülle soll glänzend, fest und weich sein, ihre Form behalten und einen Holzspieß fast sauber herauskommen lassen. Vor dem Öffnen 10 Min. ruhen lassen.
Warm servieren, nach Wunsch mit Fisch- oder Chilisauce. Bananenblatt und Folie sind nicht essbar. Reste innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.
Tiefgekühlte Blätter vollständig auftauen. Ein eingerissenes Blatt erneut erwärmen oder die Stelle mit einem überlappenden Stück ausbessern. Der Teig wird beim Abkühlen fester. Noch warm mit Löffel oder angefeuchteten Fingern formen; nach dem Andicken keine Flüssigkeit mehr zugeben. Die Füllung kann am Vortag zubereitet werden. Schnell abkühlen, abdecken und kühlen. Bei Glutenvermeidung Brühe, Fischsauce und Stärke prüfen und Kreuzkontakt verhindern.
Der Teig ist klumpig: Solange er noch flüssig ist kräftig rühren, dann bei mäßiger Hitze weiterrühren und die Ecken abschaben. Das Blatt reißt: Noch einmal erwärmen oder ein überlappendes Blattstück beziehungsweise eine äußere Stütze verwenden. Das Päckchen öffnet sich: Die oberen Laschen stärker überlappen und locker binden. Die Hülle bleibt nass oder klebrig: Bei stetigem Dampf weitergaren, bis sie glänzend und gesetzt ist.
Gehört immer ein Wachtelei in bánh giò? Nein. Manche Varianten enthalten eines, andere nicht. Diese abgemessene Rezeptur kommt ohne Ei aus. Kann ich die Päckchen vorbereiten? Ja. Gegarte Päckchen zügig gekühlt aufbewahren und im Dampf auf 74 °C im Kern erhitzen. Sie lassen sich auch nach dem Garen einfrieren.
Enthält Fisch (Fischsauce) und Schweinefleisch. Das Rezept ist eifrei und enthält laut Zutatenliste keinen Weizen. Etiketten von Brühe, Fischsauce, Stärke und Mehl prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C und getrennt von verzehrfertigen Speisen lagern; Hände, Werkzeuge und Flächen danach waschen. Hackfleisch vor dem Füllen im Kern auf mindestens 71 °C garen. Gegarte Päckchen innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3 Tagen essen und auf 74 °C erhitzen.
Dieses Gericht aus Kim Long in Huế kombiniert warme, weiche Reisfladen mit gegrilltem Schweinefleisch, Zitronengras und frischen Kräutern. Die Füllung wird kurz vor dem Essen eingerollt und in eine kräftige Erdnuss-Sesam-Sauce getunkt. Marinaden und Dips unterscheiden sich von Lokal zu Lokal; dieses Rezept verwendet eine Variante mit fermentierter Sojabohnenpaste.
Diese Küstensuppe aus Vũng Tàu kombiniert dicke, elastische bánh-canh-Nudeln mit süßlichem Schwimmkrabbenfleisch, vietnamesischem Fischkuchen und einer würzigen Brühe. In dieser hausgemachten Variante geben Schweineknochen, getrocknete Garnelen und gekochte Krabbenschalen einer klaren Brühe Geschmack; etwas Tapiokastärke bindet sie leicht.
Dieses Gericht im Stil des Mekongdeltas verbindet fein geflochtene bánh hỏi mit gegrilltem, in Zitronengras mariniertem Schweinefleisch. Die warmen Reisnudelblätter werden mit Frühlingszwiebelöl bestrichen und mit frischen Kräutern, Gurke und süß-saurer Fischsauce serviert. Für Cần Thơ ist eine Kombination mit gegrilltem Schweinefleisch und Kräutern belegt. bánh hỏi wird regional unterschiedlich kombiniert; dies ist daher eine Hausversion und keine Behauptung eines einzigen Ursprungs.
