Bánh đa cua Hải Phòng: Hai-Phong-Krabbensuppe mit roten Reisnudeln

Die lebenden Krabben bis zur Vorbereitung kühl halten, aktive Tiere auswählen und bereits tote Krabben entsorgen. Gründlich abbürsten, obere Panzer und Kiemen entfernen und den orangefarbenen Rogen separat aufbewahren. 100 ml des abgemessenen Wassers für die Tamarinde beiseitestellen. Krabbenkörper und Schalen mit 6 g grobem Salz und einem Teil des übrigen kalten Wassers zerstoßen oder zerkleinern. Durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf geben. Mit den restlichen 2,4 l kaltem Wasser wiederholen, bis die Krabbenflüssigkeit gewonnen ist; feste Schalenreste entsorgen. Rohe Krabben und Flüssigkeit von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten.

Schweinehackfleisch mit gehackter Schalotte, 10 ml Fischsauce, 1 g Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. In 16 Portionen teilen und jeweils in ein Lolotblatt wickeln. Mit 10 ml Öl in der Pfanne rundum braten, bis die Blätter gebräunt sind und die Füllung in der Mitte 71°C erreicht. Warm halten.

Rückenspeck in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze auslassen, bis die Stücke goldbraun und knusprig sind. Die Grieben herausheben. Die geschnittenen Schalotten in etwas ausgelassenem Fett oder den abgemessenen 10 ml Öl goldbraun braten und abtropfen lassen. Nicht zu dunkel werden lassen.

Die passierte Krabbenflüssigkeit bei mittlerer Hitze erwärmen und vorsichtig in eine Richtung rühren, bis Dampf aufsteigt und sich Krabbenflocken an der Oberfläche sammeln. Auf ein sanftes Köcheln reduzieren und ungestört lassen, bis die größte Flocke gestockt ist. Die Mitte der dicksten Flocke mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen; sie muss 63°C erreichen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und die Brühe heiß halten.

Tamarindenmark 10 Minuten in den beiseitegestellten 100 ml heißem Wasser einweichen, ausdrücken und abseihen; Fasern und Kerne entsorgen. 20 ml Öl mit Annattosamen erhitzen, bis es rötlich-orange ist, dann die Samen entfernen. Den beiseitegestellten Krabbenrogen anbraten, Tomatenspalten zugeben und weich garen. Krabbenbrühe, Tamarindenwasser, 20 ml Fischsauce, Garnelenpaste, 4 g Salz und Zucker hinzufügen. Aufkochen und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Krabbenflocken zurück in die Brühe geben und heiß halten.

Die harten Enden des Wasserspinats abschneiden und das Gemüse in kochendem Wasser bissfest blanchieren, dann abgießen. Die getrockneten roten Reisnudeln genau nach Packungsanleitung einweichen oder vorbereiten, kurz blanchieren, bis sie weich sind, und gut abtropfen lassen. Eingeweichte Nudeln nicht in der heißen Brühe liegen lassen.

Die Nudeln auf vier vorgewärmte Schalen verteilen. Wasserspinat, Krabbenflocken, Schweineröllchen, Röstschalotten, Grieben und Frühlingszwiebel daraufgeben. Heiße Krabbenbrühe angießen und sofort servieren; nach Wunsch Chili dazu reichen. Für die Aufbewahrung Brühe, Schweineröllchen und Toppings getrennt halten. Die angerichtete Suppe nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Reste zügig in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Krabbenbrühe und Meeresfrüchte innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Die Brühe erneut sprudelnd aufkochen und Krabbenflocken sowie Schweineröllchen vollständig dampfend erhitzen. Speisen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, entsorgen.