Chả mực Hạ Long: handgestampfte Tintenfischküchlein

Tintenfisch und Schweinefleisch gekühlt halten. Tintenfisch säubern, durchsichtigen Schulp, Innereien, Augen, Schnabel und gegebenenfalls den Tintenbeutel entfernen. Kurz abspülen und sehr gründlich trocknen. 140 g abnehmen, in 5–7 mm große Würfel schneiden und kalt stellen. Rest in Stücke schneiden. Schweinebauch, Schalotte und Knoblauch fein hacken.

Tintenfischstücke portionsweise im gekühlten Steinmörser stampfen, bis sie klebrig und verbunden, aber nicht glatt sind. Zwischendurch die Masse von den Seiten schaben und in eine kalte Schüssel geben. Sie soll sich zusammendrücken lassen und zusammenhalten.

Gestampften Tintenfisch mit Schweinebauch, Schalotte, Knoblauch, 20 ml Fischsauce, 5 g Zucker, Salz, Pfeffer und Klebreismehl mischen. Die gewürfelten Stücke unterheben. Abdecken und 20 Minuten kühlen.

Hände leicht einölen. Masse in 12 Portionen von je etwa 72 g teilen und zu etwa 8 cm breiten, 1 cm dicken Küchlein formen. Auf ein leicht geöltes Blech legen und kalt halten, während das Öl erhitzt wird.

1,2 l Öl in einem tiefen schweren Topf auf 170°C erhitzen. Küchlein portionsweise etwa 3–4 Minuten je Seite goldbraun frittieren, ohne den Topf zu überfüllen. Mit einem sauberen Thermometer prüfen, dass die Mitte des dicksten Küchleins 71°C erreicht. Auf einem Gitter abtropfen lassen und das Öl vor der nächsten Portion wieder auf 170°C bringen.

Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, abgießen und auf vier Teller verteilen. 25 g Zucker in 150 ml warmem Wasser auflösen. 40 ml Fischsauce, Limettensaft und Knoblauch einrühren; nach Wunsch Chili zufügen.

Je drei heiße Küchlein mit Nudeln, Gurke, Salat, Minze, Koriander und Dip servieren. Ein Küchlein aufschneiden, damit die elastische Textur und die Stückchen sichtbar werden.

Reste binnen 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern auf höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen in der Mitte 74°C erreichen oder vollständig dampfend heiß werden lassen. Speisen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, entsorgen.