Bánh xèo miền Tây – knusprige Kokos-Reispfannkuchen aus dem Mekongdelta

Mungbohnen spülen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Abgießen, in einem kleinen Topf mit frischem Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt 15–20 Minuten sanft garen, bis sie weich sind und ihre Form behalten. Gut abgießen und abkühlen lassen. Die eingeweichten Bohnen nicht länger als diese 30-minütige Vorbereitungszeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Reismehl, Speisestärke, Kurkuma und 3 g Salz verrühren. Kokosmilch und 350 ml Wasser nach und nach einrühren, bis ein glatter, dünner Teig entsteht. Frühlingszwiebeln einrühren und 20 Minuten ruhen lassen, während die Bohnen garen. Vor jedem Pfannkuchen erneut umrühren.

Fischsauce, Limettensaft, 90 ml Wasser und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Knoblauch und Chili einrühren. Bei Bedarf nur mit etwas Wasser oder Limettensaft abschmecken. Sauce kühlen, wenn sie länger als 2 Stunden wartet.

Rohe Garnelen und Schweinefleisch gekühlt und getrennt von Sprossen, Salat, Kräutern und gegarten Speisen halten. Garnelen trocken tupfen. Schweinefleisch und Garnelen mit den abgemessenen 2 g Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Sprossen und gekochte Mungbohnen in vier Portionen teilen. Hände waschen und Brett sowie Messer reinigen, bevor du Grünzeug berührst.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl erhitzen. Schweinefleisch portionsweise braten und wenden, bis die dickste Scheibe 63 °C erreicht. Den dünnen Thermometerfühler seitlich bis in die Mitte einer Scheibe stecken. Fleisch auf einem sauberen Teller 3 Minuten ruhen lassen. Garnelen in derselben Pfanne garen, bis sie fest, perlmuttfarben und vollständig undurchsichtig sind. Auf einen sauberen Teller geben und zugedeckt heiß halten.

Die beschichtete Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen und mit etwa 10 ml Öl ausstreichen. Teig umrühren, ein Viertel (etwa 150 ml) hineingießen und die Pfanne sofort schwenken, damit eine dünne, gleichmäßige Schicht entsteht. Je ein Viertel Schweinefleisch, Garnelen, Mungbohnen und Zwiebel auf eine Hälfte geben; ein Viertel der Sprossen darüber verteilen. Etwa 2 Minuten zugedeckt garen, bis der Teig fest ist.

Deckel abnehmen und 2–4 Minuten weitergaren. Hitze so anpassen, dass der Rand trocknet und knusprig wird, ohne anzubrennen. Sobald die Unterseite goldgelb ist und sich löst, die leere Hälfte über die Füllung klappen und den Pfannkuchen auf eine saubere Platte gleiten lassen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen und bei Bedarf Öl nachpinseln. Pfannkuchen nicht stapeln, sonst werden sie weich.

Jeden Pfannkuchen sofort mit Salat, frischen Kräutern und nước chấm servieren. Ein Stück abreißen, mit Grünzeug einwickeln und dippen. Übrige Füllung und Pfannkuchen innerhalb von 2 Stunden kühlen; Füllung gründlich erhitzen und den Pfannkuchen in einer heißen trockenen Pfanne knusprig auffrischen.