Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh pía — Sóc-Trăng-Blättergebäck mit Durian und Mungbohnen

Bánh pía sind runde, leicht flach gedrückte Küchlein mit einer dünnen, schichtweise ablösbaren Hülle. Diese Hausversion nach Sóc-Trăng-Art schichtet zwei einfache Teige um eine glatte Füllung aus Mungbohnen und Durian, mit einem gesalzenen Enteneigelb in der Mitte. Die Süße und das Aroma der Durian werden durch die salzige, kräftige Eigelbnote ausgeglichen.

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Weite Teetischszene mit Sóc-Trăng-bánh-pía und aufgeschnittenen Stücken
Weite Teetischszene mit Sóc-Trăng-bánh-pía und aufgeschnittenen Stücken
Ergibt 10 Küchlein
Garzeit 60 Minuten
Ruhezeit 65 Minuten
Gesamtzeit 190 Minuten
Energie pro Portion etwa 430 kcal
Zutaten ↓
Überblick

Bánh pía — Sóc-Trăng-Blättergebäck mit Durian und Mungbohnen

Bánh pía wird mit Sóc Trăng, besonders der Gegend Vũng Thơm, und der Hoa-/Teochew-Backtradition verbunden. Der Name wird mitunter durch die dünnen Schichten erklärt, die sich nach dem Backen ablösen lassen. Die Füllungen unterscheiden sich je nach Bäckerei und Region: Mungbohnen, Durian und gesalzenes Enteneigelb sind eine bekannte Kombination; andere Varianten enthalten Taro, Lotuskerne oder Schweinefett. Dieses Rezept zeigt eine praktische Hausversion und erhebt keinen Anspruch auf eine einzige verbindliche Formel.

Die Hülle besteht aus einem Wasserteig und einem Ölteig. Durch Einwickeln, Ausrollen und Falten entstehen feine Schichten ohne Spezialgerät. Die Mungbohnen werden gegart und mit Durian zu einer festen Paste zerdrückt; jede Portion umschließt ein bereits gegartes gesalzenes Eigelb. Backen, bis die Hülle goldbraun und die Mitte heiß ist; anschließend abkühlen lassen, damit sich die Schichten setzen.

Praxis

Praxis

  • Das gelingt besonders gutMungbohnen gut abtropfen lassen, damit die Füllung fest und formbar einkocht. Beide Teige während der Arbeit abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet. Den Schichtteig sanft ausrollen und falten; zu viel Druck verbindet die Lagen. Ein vollständig gegartes Eigelb in jede Füllungskugel einschließen und unten gut verschließen. Ofentemperatur und Gebäckmitte mit Thermometern überprüfen.
Zutaten

Zutaten

Wasserteig

  • 250 g Weizenmehl Type 405 oder Universalmehl
  • 45 g Kristallzucker
  • 80 ml kaltes Wasser
  • 45 ml neutrales Öl
  • 2 g feines Salz

Ölteig

  • 150 g Weizenmehl Type 405 oder Universalmehl
  • 75 ml neutrales Öl

Mungbohnen-Durian-Füllung

  • 100 g getrocknete, geschälte halbierte Mungbohnen
  • 120 g reifes Durianfruchtfleisch, ohne Kern
  • 80 g Kristallzucker
  • 20 ml neutrales Öl
  • 1 g feines Salz
  • 10 gesalzene Enteneigelbe, insgesamt etwa 150 g

Eiglasur

  • 1 Eigelb
  • 15 ml Wasser
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Mungbohnen abspülen und 60 Minuten in kühlem Wasser einweichen. Abgießen und über frischem Wasser 20–25 Minuten dämpfen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Etwas abkühlen lassen.

  2. Gesalzene Enteneigelbe in einem kleinen abgedeckten Topf über leicht siedendem Wasser 12–15 Minuten dämpfen, bis sie fest sind. Ein Eigelb mit einem dünnen Thermometer prüfen; es muss 71,1°C / 160°F erreichen. Auf einem sauberen Teller abkühlen lassen.

  3. Die warmen Mungbohnen zerdrücken. In einer breiten Pfanne mit 80 g Zucker, 20 ml neutralem Öl und 1 g Salz verrühren. Bei niedriger Hitze unter Rühren und Drücken garen, bis die dicke Paste eine Spur des Pfannenwenders hält. 120 g Durian einrühren und weitergaren, bis die Masse zusammenhält und keine sichtbare Flüssigkeit mehr abgibt. Abkühlen, in 10 Portionen teilen, je ein Eigelb einwickeln und abdecken.

  4. Für den Wasserteig 250 g Mehl, 45 g Zucker und 2 g Salz mischen. 80 ml kaltes Wasser und 45 ml neutrales Öl zugeben. 6–8 Minuten glatt und elastisch kneten; abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Für den Ölteig 150 g Mehl mit 75 ml neutralem Öl zu einem weichen, gleichmäßigen Teig verarbeiten. Beide Teige jeweils in 10 gleiche Portionen teilen.

  5. Eine Portion Wasserteig flach drücken, eine Portion Ölteig darin einschließen und verschließen. Zu einem kurzen Rechteck ausrollen, in Dritteln falten, um eine Vierteldrehung drehen und noch einmal ausrollen und falten. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit der Teig geschmeidig bleibt.

  6. Auf einer leicht bemehlten Fläche jede geschichtete Teigportion zu einem Kreis von 9–10 cm ausrollen. Eine Füllungskugel in die Mitte setzen, Ränder hochziehen und unten zusammendrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und vorsichtig auf etwa 2 cm flach drücken. Mit allen 10 Küchlein wiederholen; wartende Stücke abdecken.

  7. Den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 190°C / 375°F vorheizen und mit einem Ofenthermometer prüfen. 15 Minuten backen. 1 Eigelb mit 15 ml Wasser verquirlen und die Oberseiten dünn bestreichen; keine Glasur in den Nähten sammeln lassen. Weitere 12–15 Minuten backen, bis die Küchlein goldbraun und die Ränder knusprig sind. Ein Küchlein aus der Mitte mit einem dünnen Thermometer prüfen: Die Füllung muss 71,1°C / 160°F erreichen. Falls nötig, in 2-Minuten-Schritten weiterbacken und erneut messen.

  8. Mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Schichten fest werden. Pro Person ein Küchlein servieren. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und abgedeckt bis zu 4 Tage aufbewahren. Bei 160°C / 325°F aufwärmen, bis die Mitte 74°C / 165°F erreicht und die Hülle wieder knusprig ist.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Die Füllung lässt sich vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern; vor dem Formen auf eine gut bearbeitbare Temperatur bringen. Ist der Schichtteig zu weich oder ölig, vor dem Ausrollen 10 Minuten kühlen. Durian unterscheidet sich in Aroma und Süße; die 120 g erst nach Entfernen des Kerns abwiegen.

Fehlerbehebung

Die Schichten verschwinden: sanft und gleichmäßig ausrollen und den Ölteig nicht in den Wasserteig einkneten. Füllung läuft aus: dick einkochen, vollständig abkühlen lassen und die Naht fest verschließen. Hülle bräunt vor der Mitte: Ofentemperatur etwas senken, in kurzen Abständen weiterbacken und die Mitte prüfen. Hülle wird zäh: beim Kneten nicht viel zusätzliches Mehl einarbeiten und den Teig nach der Ruhe nicht überarbeiten. Küchlein werden nach dem Kühlen weich: im Ofen statt in der Mikrowelle aufwärmen, damit die Schichten wieder knusprig werden.

Häufige Fragen

Kann ich die Füllung vorbereiten? Ja. Mungbohnen-Durian-Paste kochen, abkühlen und abgedeckt kühlen. Die gesalzenen Eigelbe getrennt dämpfen und ebenfalls kalt lagern; beide Komponenten am besten innerhalb von 2 Tagen zum Formen verwenden. Kann ich Durian durch Taro ersetzen? Einige regionale Varianten verwenden Taro, Lotuskerne oder andere Füllungen. Diese Rezeptur ist auf Feuchtigkeit und Süße von Durian und Mungbohnen abgestimmt; ein Austausch erfordert eine eigene Anpassung. Warum gibt es zwei Teige? Der Wasserteig umschließt den weichen Ölteig. Durch Rollen und Falten entstehen dünne Schichten, die sich beim Backen trennen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1 Küchlein
  • Energieetwa 430 kcal
  • Kohlenhydrate53 g
  • Eiweiß7 g
  • Fett20 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natriumetwa 450 mg
Allergene und Sicherheit

Allergene und Sicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Ei. Gesalzene Enteneigelbe dämpfen, bis sie fest sind, und ein Eigelb auf 71,1°C / 160°F prüfen. Die fertig geformten Küchlein backen, bis die Mitte der Füllung 71,1°C / 160°F erreicht. Für gegarte Eigelbe und fertiges Gebäck saubere Geräte und Teller verwenden; Hände und Flächen waschen. Auf einem sauberen Gitter abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Abgedeckt bis zu 4 Tage lagern; Reste auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Servieren

Zum Servieren

  • Vor dem Aufschneiden abkühlen lassen, damit die Schichten ihre Form behalten.
  • Mit heißem ungesüßtem Tee servieren, der die süße, reichhaltige Füllung ausgleicht.
Vietnamesische Nationalgerichte

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