Dieses Gericht aus Kim Long in Huế kombiniert warme, weiche Reisfladen mit gegrilltem Schweinefleisch, Zitronengras und frischen Kräutern. Die Füllung wird kurz vor dem Essen eingerollt und in eine kräftige Erdnuss-Sesam-Sauce getunkt. Marinaden und Dips unterscheiden sich von Lokal zu Lokal; dieses Rezept verwendet eine Variante mit fermentierter Sojabohnenpaste.
Für die heimische Küche werden die Reisfladen einzeln in einer beschichteten Pfanne mit Deckel gegart – eine praktische Alternative zum Tuchdämpfer. Die Schweinestreifen sind dick genug, damit sich ihre Kerntemperatur prüfen lässt.
Reismehl, Tapiokastärke und Salz vermischen. Nach und nach 950 ml Wasser und 15 ml Öl einrühren, bis der Teig glatt ist. 30 Minuten ruhen lassen und vor dem Garen sowie vor jedem Fladen erneut umrühren.
Schweinefleisch mit Zitronengras, Schalotte, 12 g Knoblauch, Fischsauce, Zucker, Pflanzenöl, Sesamöl, Sesam, Fünf-Gewürze-Pulver und Pfeffer vermengen. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
5 ml Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebel und 4 g Knoblauch 1 Minute anschwitzen und kurz abkühlen lassen. Mit Sojabohnenpaste, Zucker, 15 g Erdnüssen, 9 g Sesam und 195 ml Wasser fast glatt pürieren. Zurück in den Topf geben, die angerührte Maisstärke einrühren und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt. Restliche Erdnüsse und Sesam sowie optional Chili einrühren.
Mungbohnensprossen 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und rasch abkühlen. Bis zum Anrichten gekühlt aufbewahren. Für das Gemüse saubere, vom rohen Fleisch getrennte Bretter und Werkzeuge verwenden.
Schweinefleisch auf Metallspieße stecken oder in einen Grillkorb legen. Bei hoher Hitze grillen und einmal wenden, bis es gebräunt und durchgegart ist. Ein sauberes Thermometer seitlich in den dicksten Streifen stecken: mindestens 63 °C im Kern. Auf einem sauberen Teller 3 Minuten ruhen lassen. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, entsorgen.
Eine 18–20-cm-Pfanne dünn einölen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Teig umrühren, 45–50 ml hineingeben und dünn verteilen. Zugedeckt 45–60 Sekunden garen, bis der Fladen gestockt, weich und leicht durchscheinend ist. Vorsichtig ablösen, dünn mit Öl bestreichen und unter einem sauberen Tuch warm halten. Für insgesamt 24 Fladen wiederholen und den Teig jedes Mal umrühren.
Schweinefleisch in passende Stücke schneiden. Salat, Sprossen, Gurke, Kräuter und Fleisch auf jeden warmen Fladen geben und eng aufrollen. Pro Person 6 Röllchen mit dem Dip servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.
Eine beschichtete Pfanne mit Deckel ist die unkomplizierteste Methode für zu Hause. Reißt der erste Fladen, die Hitze etwas reduzieren und weniger Teig verwenden. Fertige Fladen abdecken, damit die Ränder weich bleiben; bei Bedarf die Lagen sehr sparsam einölen. Sojabohnenpaste ist unterschiedlich salzig – den Dip vor dem Nachsalzen probieren. Gemüse kann während der Marinierzeit vorbereitet werden, muss aber gekühlt und getrennt vom rohen Fleisch bleiben.
Klümpchen im Teig: vor der Ruhezeit gründlich schlagen und bei Bedarf durch ein Sieb geben. Fladen reißt beim Ablösen: einige Sekunden länger garen oder weniger Teig dünn verteilen. Fleisch bräunt außen zu schnell: Hitze reduzieren, fertig garen und die Temperatur erneut messen. Dip ist zu dick: esslöffelweise (15 ml) warmes Wasser einrühren; einen dünnen Dip kurz einkochen.
Sind bánh ướt getrocknete Reispapierblätter? Nein. Es sind frische, feuchte und weiche Reisfladen; hier werden sie in einer abgedeckten Pfanne zubereitet. Kann ich einen anderen Dip aus Huế servieren? Ja. Mancherorts gibt es eine süß-saure Fischsauce, und auch dicke Bohnensaucen variieren. Dieses Rezept verwendet fermentierte Soja, Erdnüsse und Sesam.
Enthält Erdnüsse, Sesam, Soja (fermentierte Sojabohnenpaste), Fisch (Fischsauce) und Schweinefleisch. Das Rezept enthält kein Ei und laut Zutatenliste keinen Weizen. Etiketten und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C lagern und von verzehrfertigem Gemüse trennen. Im Kühlschrank marinieren und Marinade nach Kontakt mit rohem Fleisch entsorgen. Ganze Schweinestreifen im Kern auf mindestens 63 °C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen. Sprossen 1 Minute blanchieren. Reste binnen 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C bis zu 3 Tage lagern und auf 74 °C erhitzen.
Diese Küstensuppe aus Vũng Tàu kombiniert dicke, elastische bánh-canh-Nudeln mit süßlichem Schwimmkrabbenfleisch, vietnamesischem Fischkuchen und einer würzigen Brühe. In dieser hausgemachten Variante geben Schweineknochen, getrocknete Garnelen und gekochte Krabbenschalen einer klaren Brühe Geschmack; etwas Tapiokastärke bindet sie leicht.
Dieses Gericht im Stil des Mekongdeltas verbindet fein geflochtene bánh hỏi mit gegrilltem, in Zitronengras mariniertem Schweinefleisch. Die warmen Reisnudelblätter werden mit Frühlingszwiebelöl bestrichen und mit frischen Kräutern, Gurke und süß-saurer Fischsauce serviert. Für Cần Thơ ist eine Kombination mit gegrilltem Schweinefleisch und Kräutern belegt. bánh hỏi wird regional unterschiedlich kombiniert; dies ist daher eine Hausversion und keine Behauptung eines einzigen Ursprungs.
Diese kleinen Küchlein sind mit der Küche Hanois verbunden. Sie vereinen die vietnamesische rohe Schweinefleischpaste giò sống, Hackfleisch und duftende grüne Körner aus jungem Klebreis, cốm. Durch Dämpfen wird die Mitte fest; anschließend brät man die Küchlein in wenig Öl goldbraun und knusprig. Warm mit frischen Kräutern servieren.
