Bánh cuốn (gedämpfte Reisrollen aus Hanoi mit Schweinefleisch und Pilzen)
Bánh cuốn ist ein Frühstücksgericht aus Nordvietnam und eng mit Hanoi sowie der Reiskuchen-Tradition von Thanh Trì verbunden. Dünne Reisbätter werden mit gewürztem Schweinefleisch und Judasohrpilzen gefüllt, warm aufgerollt und mit einer leichten Fischsauce und frischen Beilagen serviert. An traditionellen Ständen streicht man den Teig auf ein Tuch, das über einem dampfenden Topf gespannt ist. Diese Version für zu Hause verwendet eine abgedeckte beschichtete Pfanne: Der eingeschlossene Dampf lässt jedes Blatt stocken, ohne es wie einen Crêpe auszubraten. Die ersten Blätter können reißen, bis der richtige Schwung sitzt; rühre den Teig vor jeder Kelle um, denn Reismehl setzt sich schnell ab. Füllungen und Beilagen unterscheiden sich regional. Dieses Rezept ist eine praktische gefüllte Hanoi-Variante und erhebt keinen Anspruch, die einzige traditionelle Form zu sein.
Das Reisblatt steht bei bánh cuốn im Mittelpunkt: Es ist dünn und weich, aber elastisch genug, um eine würzige Füllung zu halten. In der gefüllten Hanoi-Variante bringen Schweinehack und Judasohrpilze Aroma und Biss; Röstschalotten, Kräuter und eine ausgewogene Fischsauce sorgen für Kontrast. In Thanh Trì gibt es auch ungefüllte Reisblätter, und andere Regionen verändern Füllung und Beilagen.
Zu Hause ist eine beschichtete Pfanne mit Deckel ein gut handhabbarer Ersatz für den traditionellen Tuchdämpfer. Der Dampf unter dem Deckel gart das Blatt; deshalb reicht ein hauchdünner Ölfilm, und der Deckel bleibt geschlossen, bis die Oberfläche fest aussieht. Eine kurze Ruhezeit lässt die Stärke quellen. Fertige Rollen locker abdecken und warm servieren, denn gekühlte Reisblätter werden fester.
